O mäsovýrobe BEZ éčok

Poznáte koncept Farmfoods? Ide o unikátny projekt, ktorý vychádza zo šiestich základných pilierov: zdravá pôda, zdravé zvieratá, zdravé rastliny, zdravé potraviny, zdraví ľudia a v neposlednom rade nenarušená krajina. Produkty v predajniach FARMFOODS pochádzajú výlučne zo slovenských fariem a neobsahujú žiadne stabilizátory, zvýrazňovače chuti, škroby či aditíva. Priamo z fariem putujú k zákazníkovi.

O mäsovýrobe som sa porozprával s manažérkou výroby, pani Janou Kračunovou, ktorá kontroluje technológiu výroby a kvalitu produktov z bravčoviny, hovädziny a jahňaciny.

 

LOKÁLŽRAVEC: Spracovávate mäso z vlastných chovov: hovädzí dobytok – plemeno Charolais a ošípané – plemeno Mangadurca. Čím sú tieto plemená špecifické a prečo ste sa rozhodli chovať práve tieto?

JANA: Chované plemeno  Charolais je  moderný typ mäsového dobytka kombinujúci v sebe vynikajúcu mäsovú úžitkovosť, pri zachovaní dobrej adaptability na prírodné prostredie, dobré materské vlastnosti a vysokú pastevnú schopnosť. V plemenitbe  ošípaných sa používajú čistokrvné mangalice plemena červená mangalica a lastovičia mangalica, ako finálna otcovská línia sa používa duroc. Napriek slabším materským vlastnostiam (nižšia plodnosť, slabšia mliečnosť), dokonca aj slabším produkčným  vlastnostiam (nižší denný prírastok) sme si zvolili tieto plemená ošípaných, nakoľko  obidve plemená sa vyznačujú vysokou kvalitou mäsa. Chov krížencov mangadurca zabezpečí produkciu veľmi kvalitného bravčového mäsa ako základ /surovinu/ na výrobu kvalitných výrobkov.

zdroj: AGROTRADE GROUP
zdroj: AGROTRADE GROUP

 

LOKÁLŽRAVEC: Aká je Vaša filozofia chovu a spracovávania mäsa? Máte jednotlivé procesy rozdelené medzi viacero fariem?

JANA: Hospodárenie spoločnosti AGROTRADE GROUP sa v rámci Slovenska uskutočňuje v značne rozličných zemepisných, klimatických podmienkach a pôdnych danostiach. Týmto podmienkam sa musela prispôsobiť aj živočíšna výroba. V niektorých oblastiach sa aplikuje intenzívny, v niektorých extenzívny spôsob chovu. Hlavnými surovinami produkovanými v  živočíšnej výrobe sú: surové kravské mlieko, surové ovčie mlieko, hovädzie mäso, jahňacina, a v blízkej budúcnosti aj bravčové mäso z mangalice.

 

LOKÁLŽRAVEC: Viete čitateľom bližšie opísať, aký je denný režim zvierat a v akých podmienkach zvieratá žijú? (Chodia sa zvieratá pásť von, odlišuje sa nejako prevádzka podľa ročného obdobia, či toho či sú zvieratá kotné?)

JANA: V niektorých oblastiach sa aplikuje intenzívny a v niektorých extenzívny spôsob chovu. Produkcia hovädzieho mäsa prebieha v dvoch fázach. Prvá fáza je samotný chov kráv bez  trhovej produkcie mlieka, kde na konci extenzívneho výrobného procesu je finálnym „produktom“ 6-7-mesačné teľa určené na intenzívny výkrm. Zvieratá sa pasú počas jarného letného a skoro jesenného obdobia na pastvách, približne 6-7 mesiacov v roku. V zimnom období zvieratá (kravy s teľatami) sú ustajnené v maštaliach.

Druhá, intenzívna  fáza produkcie hovädzieho mäsa je samotný výkrm, ktorý je lokalizovaný v centrálnej výkrmni , kde kladieme dôraz na intenzifikáciu výkrmu hovädzieho dobytka, a snažíme sa v maximálnej miere využiť genetický potenciál chovaného plemena, prostredníctvom kvalitných krmív, vysokej úrovni zdravotnej  starostlivosti, a ošetrovania zvierat a zabezpečením vysokého komfortu (welfare chovu) zvierat.

Základné stádo oviec,  tzn. bahnice, tak isto ako pri hovädzom dobytku,  v prevažnej časti roka sú chované na pastvinách. Bahnice sú ustajnené v maštaliach len v zimnom období. Proces výkrmu sa uskutočňuje v maštali.

Zvieratá sú chované počas celého roka ( aj v zime ) vo výbehoch, len počas prípravy na pôrod resp. kojenia sú držané v maštaliach. Odchov prasiatok sa robí polointenzívnym spôsobom v maštali.

 

LOKÁLŽRAVEC: Ako často sa zvieratá rozmnožujú a aké sú úlohy Vašich pracovníkov v tomto procese?

JANA: Reprodukčný proces je nastavený sezónne, tzn. že kravy sa telia raz do roka a to v zimnom až skoro jarnom období (od decembra do apríla). Obdobie telenia pripadá akurát na čas, keď zvieratá sú ustajnené v maštaliach – tým sa dosiahne, že sa teľatá dostanú na pastvu dostatočne silné a odolné voči vplyvom prírody. Chov mäsových oviec a výkrm jahniat sa sústredí na jednu farmu, kde v plemenitbe používame rotačne kríženie francúzskych mäsových plemien. Cieľom rotačného kríženia je vytvoriť postup, pri ktorom sa dosiahne heterozygotný efekt. Heterozygotný efekt sa prejaví na vyššej životaschopnosti a v lepších produkčných ukazovateľoch potomstva.

Berrichon du Cher a všetky doteraz v úžitkovom krížení použité plemená oviec, ako aj Charolais a Ile de France, sa vyznačujú  vysokou kvalitou jahniaceho mäsa. Nakoľko je to stádo bez trhovej produkcie mlieka a jediným produktom výrobného procesu je odstavené jahňa, v reprodukcii sme zaviedli nepretržitý spôsob pripúšťania, čo má za dôsledok že sa bahnice za dva roky okotia trikrát. Preto sme si zvolili tento spôsob plemenitby, aby sme predajne FARMFOODS vedeli zásobovať celoročne čerstvou jahňacinou z mliečnych aj ťažkých jahniat.

 

LOKÁLŽRAVEC: V súčasnosti je bežne dostupné mäso, ktoré je veľmi ťažké vystopovať, či bolo zviera chované a zabité na Slovensku a takmer úplne nemožné zistiť, čím bolo zviera kŕmené. Vy chováte zvieratá v podmienkach “welfare“ a v súlade s koncepciou „NATUR“. Čo presne táto filozofia znamená?

JANA: Snažíme sa v maximálnej miere využiť genetický potenciál chovaných druhov resp. plemien, prostredníctvom kvalitných krmív, vysokej úrovni zdravotnej  starostlivosti resp. prevencie, ošetrovania zvierat a zabezpečením vyššieho komfortu pri chove zvierat, teda chov typu welfare. Drvivá väčšina populácie nechce konzumovať potraviny vyrobené z geneticky modifikovaných surovín. Vedenie spoločnosti AGROTRADE GROUP svojím rozhodnutím z konca roku 2015 sa snaží vyhovieť týmto očakávaniam. Od 1. januára 2016 sa pri produkcii základných surovín v celej skupine AGROTRADE GROUP nevyužívajú  žiadne geneticky modifikované suroviny. V zmysle tohto rozhodnutia sú všetky vstupy do krátkeho dodávateľského reťazca vyrobené bez geneticky modifikovaných surovín, teda aj krmivá pre zvieratá. Cieľom je, aby sa bez GMO postupne zabezpečila produkcia mäsa, mlieka a následne všetkých potravín v rámci štruktúry FARMFOODS.

Určitá časť rastlinnej výroby je podriadená živočíšnej výrobe. Niektoré z našich dcérskych spoločností a ich stredísk produkujú krmivá pre vlastnú živočíšnu výrobu, preto naším cieľom je produkcia krmív pre zvieratá bez GMO.

V chove kráv bez trhovej produkcie mlieka naša spoločnosť napríklad doteraz nikdy neaplikovala GMO krmivá a od 1. januára 2016 prešiel na tento spôsob produkcie aj odchov teliat, výkrm býkov, jatočných ošípaných a jahniat, taktiež produkcia ovčieho i kravského mlieka. Zdôrazňujem, že všetky krmivá sú prísne kontrolované.

Výberové teľatá, vychované na horských pastvinách sú už desiatky rokov hlavným produktom našich fariem.  Hlavnou potravou takto chovaných teliat je materské mlieko a čerstvá pastvina. Následne sa teľatá dostávajú do centrálnej výkrmne, kde pokračuje výkrm s kvalitnými objemovými a jadrovými krmivami. Výsledným produktom výkrmu býkov je teľacie, resp. hovädzie mäso vo výnimočnej kvalite. Takýto produkt predstavuje základnú surovinu na výrobu rôznych mäsových výrobkov z produkcie FARMFOODS a následne sa tak dostáva na pulty až k zákazníkovi.

V minulosti  hlavným produktom chovu oviec, okrem mlieka, bolo veľkonočné jahňa. V rámci novej koncepcie sme si stanovili  za cieľ, že okrem ľahkých veľkonočných jahniat sa zameriame na produkciu jahniat  s vyššou jatočnou hmotnosťou, tzv. ťažké jahňatá. Ťažké jahňatá, ktorých  živá hmotnosť je 38-42 kg, tvoria základnú surovinu na výrobu špeciálnych produktov FARMFOODS.

 

LOKÁLŽRAVEC: Aký je režim porážok zvierat? Porážate ich denne alebo týždenne?

JANA: Zvieratá neporážame každý deň, fungujeme na týždennej báze. S tým, že sa strieda porážka ošípaných a hovädziny, na základe potrieb samotnej výroby a obchodu. Bravčovina sa rozrába na druhý deň po porážke a v ten istý deň je zabalená a expedovaná na konkrétne predajne.

Čo sa týka hovädziny – tu je žiaduce, aby mäso „dozrelo“. Z dôvodu, aby  pri kuchynskej úprave nepotrebovalo dlhý čas na úpravu, bolo krehké a mäkké – čo ocení predovšetkým skúsená gazdinka. Mäso teda dozrieva v špeciálnych chladiarenskych komorách a až následne sa používa na ďalšie spracovanie.

 

LOKÁLŽRAVEC: Na vašich farmách, bitúnkoch a v mäsovýrobných halách spracovávate a vyrábate rôzne produkty z mäsa z Vašich zvierat. Ako funguje “tvorba” nových produktov a kombinovanie jednotlivých druhov a typov mäsa do výrobkov?

JANA: Čo sa týka vývoja nových produktov – predstavitelia nášho manažmentu sú svetaznalí a scestovaní. Inšpirujú sa a zbierajú nápady aj v zahraničí. Na základe toho zhromažďujeme ich návrhy a podnety s tým, že sa to stále snažíme pretransformovať na požiadavky nášho trhu a spotrebiteľov –  s použitím našich kvalitných surovín a prírodných korenín.

Prebiehajú skúšky viacerých variantov jedného výrobku, následne zasadá komisia, ktorá výrobok posúdi, či už po stránke senzorickej, kvalitatívnej, ako aj ekonomickej. Na základe týchto vyhodnotení sa výrobok zaradí alebo nezaradí do výroby, prípadne sa modifikuje jeho iná upravená podoba, iný variant napríklad po chuťovej stránke. Pred spustením výrobku na trh sa sortimentná skupina, resp. konkrétny výrobok laboratórne testuje a následne uvádza do predajní. Po spustení predajnosti výrobku sa samozrejme výrobok sleduje, či sa adaptoval, či je vhodné jeho balenie, či je dostatočne atraktívny pre zákazníka a samozrejme komunikuje sa verejnosti.

zdroj: AGROTRADE GROUP

 

LOKÁLŽRAVEC: 99% veľkých mäsokombinátov používa do výrobkov dusitanovú soliacu zmes. Prečo je jej použitie do šuniek, salám či klobás tak rozšírené?

Soliace zmesi sa využívajú jednak z technologického hľadiska – čím sa dosahuje primeraná rozpustnosť bielkovín pri miešaní mäsového diela, to podmieňuje väznosť vody a konzistenciu hotového výrobku. Jedným z hlavných dôvodov používania je dosiahnutie typickej ružovo-červenej farby a slanosti výrobkov. Popri dosiahnutiu senzorický prijateľných ukazovateľov výrobkov sa dosahuje aj konzervačný efekt, čo má inhibičný účinok na nežiaducu mikroflóru. Spotrebitelia si privykli na tento „typický“ ružový vzhľad výrobkov – vyhľadávajú na predajných pultoch predovšetkým také, preto sa aj my stretávame s rôznymi reakciami zákazníkov na naše výrobky, ktoré majú prirodzenú farbu a možno nie sú na prvý pohľad také lákavé a atraktívne. My vo FARMFOODS dusitanovú soliacu zmes do mäsových výrobkov nepoužívame, predovšetkým z dôvodu, že chceme vyrábať a predávať produkty, ktoré sú poctivé a zo zdravotného hľadiska pre ľudí čo najbezpečnejšie.

 

LOKÁLŽRAVEC: Je potrebné pri výrobe Vašich výrobkov použiť nejaké špeciálne technológie či postupy, keďže nepoužívate žiadne stabilizátory ani zvýrazňovače chuti?

JANA: Určite áno. Prvou a najdôležitejšou premennou je kvalita vstupných surovín, ktoré podliehajú prísnej kontrole. Tým že máme vlastný chov aj vlastný bitúnok a následne si mäso spracujeme tiež sami, kladieme veľký dôraz na hygienu počas celej doby manipulácie, či už so zvieratami – jatočnými teľatami, tak aj s mäsom.

Odhliadnuc od vyššej časovej a  ekonomickej náročnosti výroby bez „E“, je potrebné prísne dodržiavať stanovené postupy, technologické operácie a kritické limity stanovené v rámci HACCP [Hazard Analysis and Critical Control Points – Systém analýzy rizika a stanovenia kritických kontrolných bodov, pozn. red.]. Keďže nepoužívame prídavné látky, ktoré by pomáhali urýchliť, resp. zjednodušiť proces výroby, narušenie akéhokoľvek kroku (nedodržanie/narušenie nastavených parametrov napr. vlhkosti, cirkulácie vzduchu, teplôt a iných dôležitých limitov) môže mať za následok nevyhovujúcu kvalitu. V prevádzke používame najmodernejšie technologické zariadenia, ktoré sú pripojiteľné na počítače a neustály monitoring – tým máme v reálnom čase, ako aj mimo pracovnej doby, pod kontrolou všetky procesy, ktoré prebiehajú v jednotlivých zariadeniach a špecializovaných priestoroch. Čo sa týka jednotlivých sortimentných skupín, máme nastavené požiadavky a štandardy nad rámec legislatívnych, všeobecne platných na Slovensku.

zdroj: AGROTRADE GROUP

 

LOKÁLŽRAVEC: Jahňacie mäso je považované za jedno z najzdravších, napriek tomu je veľmi málo dostupné a ľudia ho veľmi nevyhľadávajú. Vy napríklad vyrábate sušenú jahňaciu šunku, s ktorou som sa nikdy predtým nestretol. Ako sa tento produkt vyrába?

JANA: Konkrétny postup, ako isto chápete, Vám povedať nemôžem, ale základnou surovinou pre výrobu je mäso zo stehien, nami odchovaných ťažkých jahniat. Táto surovina sa poctivo triedi a opracúva na požadovaný tvar. Kým sa výrobok dostane na pult predajní, v podobe ako ho poznajú zákazníci, prechádza rôznymi fázami predprípravy a následne dlhým procesom zrenia, za striktne nastavených podmienok.

 

LOKÁLŽRAVEC: Prečo si myslíte, že jahňacina nie je na Slovensku taká populárna?

JANA: V minulosti bola konzumácia tohto mäsa samozrejmosťou, no postupne došlo k zmene potravinových zvyklostí. Za vytlačením jahňacieho mäsa zo slovenského jedálnička je predovšetkým cena. Pri kvalitných častiach stojí kilogram jahňacieho mäsa vysoko nad 10 eur – za túto cenu sa dá nakúpiť niekoľko kilogramov kuracieho či bravčového mäsa. Hoci lekári prízvukujú, že jahňacie mäso je  pre zdravie prospešné, dietetické a  ľahko stráviteľné, ľudia ho ignorujú.

Mnoho ľudí, ktorí v dobrých reštauráciách ochutnali jahňacinu, si ju obľúbili. Lenže kúpiť jahňacinu na Slovensku nie je jednoduché. Ďalším faktorom je, že chýba skúsenosť s prípravou tohto mäsa. Je to paradox, ale jahňacina, ktorá bola súčasťou našej dávnej „sedliackej stravy“, je v súčasnosti veľmi úzkym miestom modernej kuchyne na Slovensku.

Aj keď je chov oviec a jahniat na Slovensku pomerne rozšírený a konzumácia výrobkov z ovčieho mlieka je čoraz obľúbenejšia, mäsové výrobky z jahňaciny sa na slovenské pulty dostanú len výnimočne a drvivá väčšina tohto mäsa sa vyváža do zahraničia, čo je však veľká škoda.

Preto sa snažíme zákazníkom ponúkať toto lahodné mäsko, aj spolu s rôznymi tipmi a receptami na kuchynskú úpravu.

 

LOKÁLŽRAVEC: Viete nám prezradiť niečo z plánov konceptu Farmfoods do budúcna? Pripravujete nejaké nové produkty?

JANA: Stále pracujeme na rozširovaní nášho sortimentu, prípadne sa snažíme inovovať produkty, ktoré už boli zákazníkom predstavené (varianty balení, gramáže, porciovania), aby sme pokryli čo najširšie požiadavky zákazníkov. Momentálne napr. testujeme špeciálnu klobásku na adventné obdobie, jemnú hovädziu salámu, rozširujeme sortiment teľacieho mäska a vo vývoji je aj špecialitka na obohatenie pokrmov – smažená klobáska zaliata výpekom.

 

LOKÁLŽRAVEC: Väčšina zákazníkov sa rozhoduje podľa ceny, nie podľa kvality. Ako je možné, že mäso zo zahraničia je výrazne lacnejšie ako mäso zo Slovenska a doslova „valcuje“ slovenských farmárov? (A prečo každým rokom ubúda chovateľov hovädzieho dobytka a ošípaných?)

JANA: V krajinách mimo Európy, produkujúcich hovädzie či bravčové mäso, sú stanovené iné legislatívne požiadavky (nefungujú také prísne kontroly kvality a hygieny). Zvieratá pochádzajú z rýchlovýkrmov – kde sa bežne používajú antibiotiká a stimulátory rastu svalovej hmoty (tie sú napríklad povolené aj v krajinách Južnej Ameriky).

Na Slovensku sú všetky zvieratá z fariem evidované, čo umožňuje spätnú vysledovateľnosť. Používajú sa kvalitné krmivá, a to sa odzrkadľuje vo finančných nákladoch a rentabilite chovov. A ďalej – chovy a aj samotné mäso podlieha neustálej veterinárnej kontrole.

Na chovateľov sú kladené vysoké požiadavky zo strán štátnej správy – čo sa týka hygieny welfare a ako vieme, nie sú dostatočne podporovaní štátom (napríklad v porovnaní s blízkym Rakúskom).

Častokrát menší chovatelia nezvládnu tento tlak, či už z hľadiska realizovania legislatívnych požiadaviek, ako aj finančných nákladov.

 

LOKÁLŽRAVEC: Je všetka Vaša produkcia určená na slovenský trh alebo máte produkty, ktoré vyvážate aj do zahraničia?

JANA: Prvoradým cieľom projektu FARMFOODS je priniesť čo najširší sortiment zdravých výnimočných potravín z vlastných polí, maštalí, potravinárskych prevádzok cez vlastné predajne čo najbližšie ku konečnému spotrebiteľovi. V tomto duchu budujeme sieť predajní po celom Slovensku. Všetky výrobky vyrobené v našich prevádzkach preto uvádzame len na slovenský trh.

Zastávame myšlienku, že poctivé, kvalitné výrobku majú ostať „doma“.

 

LOKÁLŽRAVEC: Ako spoznať kvalitné a čertsvé mäso? Ktoré faktory sú pri výbere dobrého mäsa a mäsových výrobkov najdôležitejšie?

JANA: Kvalitu mäsa charakterizuje súhrn všetkých faktorov, ktoré zaručujú zachovanie chuťových, nutričných, hygienických a technologických ukazovateľov mäsa.

Farba mäsa je veľmi nápadný znak, podľa ktorého sa posudzuje kvalita mäsa, ale aj mäsových výrobkov, čerstvé mäso by nemalo mať sivý a určite nie zelenkavý odtieň. Mäso by nemalo vykazovať žiadne zmeny na povrchu (napr. slizkosť) Ďalším typickými kvalitatívnym znakom je  vôňa – mala by byť príjemná, typická pre daný druh mäsa – nie kyslá. Rovnako je potrebné všímať si opracovanie mäsa a označenie.

V neposlednom rade je dôležité poznať pôvod mäsa (kde bolo zviera chované, zabité, spracované), ako aj hygienické pomery  v predajni.

Najväčším kompozičným problémom je v súčasnosti pri mäsových výrobkoch obsah vody.

Pri mäsových výrobkoch pri preverovaní kvality, z hľadiska napríklad falšovania a autenticity najčastejšie ide o zámenu jednotlivých druhov mias (lacnejšími druhmi mias alebo surovín), dofarbovanie výrobkov a maskovanie ich chýb, ako aj uvádzanie nepravdivých informácií v označení alebo reklame. V prípade zámeny mias je to najmä využitie lacnejších dovozových druhov mäsa, ďalej zámena drahších mias voľne žijúcej zveri (diviny) za lacnejšie hovädzie, bravčové mäso, resp. najčastejšie za najlacnejšie mäso hydiny a živočíšne tuky. Na dofarbovanie mäsových výrobkov sa obyčajne používa krv, prírodné farbivá a niekedy aj nepovolené syntetické farbivá, pričom sa vytvára dojem, že výrobok obsahuje viac mäsa. Prídavkami aditívnych látok možno zakryť rôzne chyby výrobkov, napríklad koreninami rôzne pachové a chuťové nedostatky, citrónovou arómou sa vyvolá dojem čerstvého mäsa, farbivami sa zakrývajú aj farebné nedostatky. Bohužiaľ, toto sú už pomerne časté a bežné praktiky mnohých mäsokombinátov a producentov mias.

 

LOKÁLŽRAVEC: Viete nám povedať, ktorý z Vašich výrobkov je najnáročnejší na výrobu?

JANA: Tým, že sme sa vydali náročnou cestou výroby potravín bez „E“, je aj výroba zdanlivo obyčajného výrobku (ako je napr. špekačka, párky či klobása) technologicky náročná.

Avšak, z môjho pohľadu, najnáročnejšie na výrobu sú sušené mäsá (či už hovädzie alebo bravčové). Ich výroba predstavuje niekoľkotýždňový proces, ktorého správny priebeh, ako aj kvalitu finálneho výrobku ovplyvňuje množstvo faktorov – či už zo strany vstupnej suroviny, tak zo strany nevyhnutných pracovných postupov a klimatických podmienok počas samotného zrenia a sušenia.

 

LOKÁLŽRAVEC: Aké sú Vaše obľúbené produkty z konceptu Farmfoods?

JANA: Prémiova Farmfoods saláma a párkoviny (Špecička z Mangadurcy, Socialistické párky pikantné, Rožňavské párky, Detské párky s teľacinkou), Pečeňovka z Mangadurcy, Gazdovské mlieko, smotanový jogurt Skvelé Tiramisu, Dubníček (vanilka) a vo všeobecnosti zrejúce a parené syry J. Mám rada všetky naše výrobky.

 

Ďakujeme za rozhovor a veríme, že sa stretneme v predajni FARMFOODS, častokrát aj pri ochutnávke našich výrobkov.

0 comments on “O mäsovýrobe BEZ éčokPridajte vlastný →

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *