S Michalom Konrádom o poctivom varení

Michal Konrád je rodený Bratislavčan a šéfkuchár. Dlhé roky pôsobil v reštaurácii Fou-Zoo, ktorá sídli v bratislavskej Petržalke. Reštaurácia vyhrala od svojho založenia pod Michalovým vedením množstvo ocenení a Michal niekoľkokrát vyhral ocenenie kuchár roka. V súčasnosti sa venuje vlastnému konceptu Bao Brothers. Ja osobne považujem Michala za jedného z najlepších a najinovatívnejších kuchárov na Slovensku, a obdivujem jeho vášeň k vareniu. Porozprával som sa s ním o jeho prístupe k vareniu, výbere surovín, ale aj o úrovni reštaurácií na Slovensku.

Lokálžrawetz: Čo najradšej varíte svojej manželke a synovi, a naopak, čo máte najradšej, keď Vám uvarí Vaša manželka, či starí rodičia?

MK: Je to individuálne a varím podľa toho ako sa cítim a čo máme aktuálne doma v chladničke a čo chcem navariť. My väčšinou varíme taliansku kuchyňu. Z môjho pohľadu je totiž veľmi jednoduchá. Či sú to nejaké cestoviny, rizoto alebo focaccia – niečo na štýl „zapekačky“. Väčšinou je to o tom, že si to nevyžaduje nejakú zložitú a dlhú prípravu a veľa ingrediencií. Ak človek trocha varí a vie skombinovať tie chute, tak aj z mála vie uvariť skvelé jedlo. Máme radi aj ryby a mäso jeme málo, keď tak kuracie, ale väčšinou ryby a zeleninu. Keď ideme k starým rodičom, tak si samozrejme dáme poctivú domácu stravu, napríklad sviečkovú či vepřo knedlo zelo.

Lokálžrawetz: Aká je kultúra stravovania na Slovensku z pohľadu Vás, ako profesionálneho kuchára, a ako by ste to porovnali so zahraničím a domácim varením?

MK: Nie je jednoduché to porovnať, pretože každá krajina je osobitá a iná – danou kultúrou a spôsobom stravovania. Čo sa týka našej kultúry, je taká aká je a mohlo by to byť aj lepšie. Nechcem tým ale povedať, že je to úplne zlé. Všetko je ovplyvnené nejakými faktormi a myslím si, že tá naša kultúra stravovania je ešte také malé bábätko, ktoré sa učí chodiť. Nájdete na Slovensku zopár prevádzok, reštaurácií, ľudí a kuchárov, ktorí sa snažia a robia to poctivo. Mysllím si, že to má stúpajúcu tendenciu. Zaujímavé je pozrieť sa na to aj z pohľadu konkurencieschopnosti – severské a zámorské krajiny majú napríklad pri gastronomických súťaziach vlastné lietadlá pre svoje kuchárske tímy. Švédi zasa venujú rok pred súťažou len samotnej príprave. A u nás je to o tom, že Slovenský zváz kuchárov nemá takmer žiadnych sponzorov a nemá miesto, kde by si súťažné tímy jedlá na dennej báze skúšali a pripravovali.

Lokálžrawetz: Na Slovensku máme veľa kuchárov, avšak väčšina reštaurácií má úplne rovnakú ponuku – cesnaková polievka a vývar, pečené rebrá či vyprážaný syr. Väčšinu príloh tvoria polotovarové zemiaky či ryža. Ako je možné, že absolventi kuchárskych škôl takto „varia“, presnejšie rozmrazujú a zohrievajú jedlo?

MK: Toto vo všetkých prípadoch nie je úplne pravda. Táto otázka zahŕňa klasické „menučko“. Z môjho pohľadu, a tým nemyslím len Bratislavu, ale celé Slovensko – Banskú Bystricu, Zvolen, Nitru či Tatry. Aj v týchto miestach si človek dokáže nájsť niečo iné. Čo sa týka škôl, ktoré učia kuchárov, tie sú zastaralé. Pár rokov dozadu som mal možnosť byť porotca v Danubia Gastro, čo je súťaž pre školy organizovaná spoločnosťou Metro, kde pripravovali trojchodové menu. A tam bolo vidieť, že tie osnovy sú zastaralé a ukázalo sa, že častokrát učni vedeli viac ako tie majsterky. Vo veľa prípadoch to bolo o kuracej roláde, a bol som z toho prekvapený, pretože tá dnešná gastronómia je o niečom inom. Tie deti vedia to, čo dostanú v tej škole.  

Lokálžrawetz: Ako sa vyberajú suroviny pred samotným varením v reštaurácii? Kto je za to zodpovedný a ako to funguje?

MK: Podľa môjho názoru je to zodpovednosť šéfkuchára či kuchára, ktorý jedlá pripravuje. Ten si tým pádom ten tovar aj vyberá a objednáva. Tam by to malo začať aj končiť. Je pravda, že sú reštaurácie, kde to robí prevádzkar, ale tak by to byť nemalo.

Lokálžrawetz: Na Slovensku a v Bratislave pozorujem trend, že veľa reštaurácií a bistier láka na domáce limonády (sirup s vodou a neošúpaným citrónom či pomarančom), domáce cestoviny a podobne. V zahraničí je pritom poctivo uvarené jedlo štandard a u nás je to niečo extra. Ja s takýmto prístupom nesúhlasím, a myslím si, že každá reštaurácia by mala variť z čerstvých a sezónnych surovín a pravidelne obmieňať menu. Čo si o tom myslíte Vy?

MK: Na mňa dobre zapôsobí najmä to, keď vidím, že tam majú niečo domáce, čo si robia oni. Ale nebavíme sa o vode s citrónom. Mám na mysli napríklad domácu bazovú limonádu s citrónovou trávou a podobne. Jednoducho niečo, kde je vidieť tú energie a niečo navyše. Niečo, čo ako keby symbolizuje aj ten chtíč a to, že to tých ľudí baví. No a potom to tak aj chutí. Toto je pre mňa vždy svetlý moment. Rovnako si myslím, že je dobré aj pravidelne obmieňať menu, pretože to tých ľudí neomrzí. Keď zákazník vidí, že sa tam stále niečo nové deje, je to aj známka toho, že používajú kvalitné a dobré suroviny. Tak by to asi malo byť 😊

Lokálžrawetz: Ako zákazník spozná dobrú reštauráciu?

MK: Od prvej chvíle, ako zákazník príde do reštaurácie, mal by sa tam cítiť príjemne. Nehovorím, že ten interiér musí byť vždy super. Bol som napríkald pár rokov dozadu v Prahe, v reštaurácii, kde bol ten interiér spravený zo starých školských lavíc, ale bol tam dobrý šéfkuchár a všetko to jedlo čo som tam jedol, bolo výborné. Takže buď idem niekde, kde je zárukou dobrého jedla šéfkuchár alebo kde viem, že si dávajú záležať na tom, čo varia a čo dávajú na tanier. A aj obsluha je veľmi dôležitá.

Lokálžrawetz: Kde momentálne pôsobíš a čomu sa venuješ?

MK: Stále sa venujem ázijskej kuchyni, pretože tá mi je srdcu najblizšia. Pôsobím v Bao Brothers, a robíme produkt „Bao“, ktorý pochádza z Taiwanu. Každá ázijská krajina má svoju odnož bao, a v podstate je to niečo, čo nájdeme aj u nás. Základ žemle totiž tvorí kysnuté knedľové cesto. Dovnútra sa tradične dáva pečený bravčový bôčik v kombinácii s nejakou omáčkou, nakladanou zeleninou, arašidmi a koriandrom. Samozrejme, my sme to trocha zmenili, a robíme to po svojom. Bôčik dávame na 24 hodín do slaného nálevu, následne ho dlho a pomaly varíme. Robíme si vlastnú barbecue omáčku a každý element, ktorý je súčasť nášho bao je od nás z výroby. Robíme viac variácii, vrátane vegánskej. Tam je zmes z hríbov v kombinácii s kapustou a pažítkou. Máme aj kuracie či kačacie bao, a plánujeme to pravidelne odmieňať a prinášať niečo nové – chceme napríklad vyskúšať aj sladkú verziu. Záleží nám na kvalite každej ingrediencie, ktorú použijeme.

Lokálžrawetz: Je nejaké jedlo či ingrediencia, ktorú by ste nikdy pri varení nepoužili?

MK: Z môjho pohľadu všetko čo sa dá použiť a s čím sa dá pracovať stojí za to, aby to človek aspoň raz vyskúšal. A kuchár, čo by povedal, že toto je vec, ktorú nevarím, to asi nemá úplne nacítené.

Lokálžrawetz: Veľa sa dnes diskutuje aj o tom, prečo Slovensko zatiaľ nemá Michelinovskú reštauráciu či kuchára. V susednej Českej republike či Maďarsku pritom niekoľko takých reštaurácií je. Minulý rok dokonca ocenili street-food reštauráciu v Bangkoku, kde kuchárka v podstate varí pár jedál priamo na ulici. Aký systém je za celým týmto konceptom, a prečo u nás ešte nemáme takúto reštauráciu?

MK: Organizácia, ktoré udeľuje tieto hviezdy ich udeľuje reštauráciam a miestam, kde stojí za zmienku ísť, a ktoré sú pre nich výhodné. Ide v podstate o bedeker, ktorý najmä v minulosti slúžil pre tých, ktorí si kúpili pneumatiky. Dostali brožúrku, aby vedeli kam majú ísť. Určite je za tým aj politika, a ako som povedal, musí to byť výhodné aj pre nich. Veď aj oni sú organizácia, ktorá pri návštevách reštaurácií po celom svete vynakladá úsilie, a stojí ich to čas a peniaze. A toto musí byť vybalansované tým, čo im to prinesie. No a neviem či z tohto hľadiska je Slovensko pre nich lákavé. A povedal by som, že skor nie ako áno, keďže tá hviezda tu zatiaľ nie je.     

Lokálžrawetz: Viete nám dať nejaký tip na rýchle, jednoduché a chutné jedlo, pre študentov, ktorí nemajú veľa času, ktorý by strávili pri varení?

MK: Ten kto rád varí, si vie navariť čokoľvek. Ale z môjho pohľadu sú to cestoviny, napríklad aglio olio. Uvaríš špagety, trocha osmažíš cesnak s chilli a dáš na to parmezán. Keď toho chceš troška viac, nakrájaš paradajky, pridáš čerstvú bazalku či slaninu. Ja mám veľmi rád tie spomínané „zapekačky“ – bruschetty. Stačí kúsok žemle či pečiva, na ktoré dáš kúsok masla, cibuľku a akýkoľvek topping – zeleninu či kúsok ryby. Dáš to zapiecť so syrom a vždy to dobre chutí.

0 comments on “S Michalom Konrádom o poctivom vareníPridajte vlastný →

Pridaj komentár

Vaša e-mailová adresa nebude zverejnená. Vyžadované polia sú označené *