Éčka poznáme všetci, pretože sa nachádzajú takmer v každej potravine. Sú naozaj také zlé? Škodia nášmu zdraviu? Alebo, naopak, je ich použitie opodstatnené? V nasledujúcich riadkoch vám napíšem všetko podstatné, čo by ste o éčkach v potravinách mali vedieť. Tak poďme na to.
Éčka v potravinách – definícia
Ich definícia vychádza z oficiálnych dokumentov, a je uvedená na stránkach Svetovej zdravotníckej organizácie (ďalej WHO) a v nariadení Európskej komisie (ďalej EK). Nariadenie EK 1333/2008 hovorí, že prídavné látky sú také látky, ktoré sa pridávajú do potraviny z technologických dôvodov pri výrobe, spracovaní, príprave, úprave, balení, preprave či skladovaní danej potraviny. WHO zasa hovorí, že prídavné látky udržiavajú alebo zlepšujú bezpečnosť, čerstvosť, chuť, textúru či výzor potraviny. Nariadenie EK obsahuje aj zoznamy potravín, ktoré éčka obsahovať nesmú: mlieko, kefír, čaj, káva, med a podobne.
Éčka v potravinách a ich bezpečnosť
Predtým, než môžu potravinári pridať nejakú látku do potraviny, JECFA (združená organizácia WHO a FDA – Food Drug And Administration) ju poriadne otestuje. Testujú sa biochemické a toxikologické parametre, aj na zvieratách. Používajú sa akútne, krátkodobé aj dlhodobé štúdie, ktoré sa opakujú, a v prípade nových a nepriaznivých zistení sa dané éčko vylúči zo schváleného zoznamu. Každá prídavná látka má navyše presne dané maximálne množstvo na jedno kilo potraviny.
Dusitany v mäsových výrobkoch
Jedným z najčastejšie používaných skupín éčok sú konzervanty, ktoré sa používajú najmä pri spracovaní mäsa a mäsových výrobkov. Ide o skupinu dusičnanov a dusitanov (E249 až E252). V prvom rade je treba napísať, že vďaka ich pridávaniu sa úplne eliminuje riziko premnoženia nebezpečnej baktérie Clostridium botulinum, ktorá vylučuje jedovatý toxín, ktorý môže spôsobiť u človeka ochrnutie. Dodnes neexistuje žiadna iná alternatíva, ktorá by fungovala rovnako dobre. V druhom rade sa používa preto, aby hemoglobín, ktorý sfarbuje mäso pekne dočervena zostal vo svalovine, a teda mäsový výrobok si zachoval svoju peknú farbu. Lebo to je niečo, čo predáva.
Vedecké štúdie však ukazujú, že tieto látky majú potenciál stať sa nebezpečnými, dokonca karcinogénnymi. Ako je to možné? Samy o sebe nebezpečné nie sú, a prijímame ich bežne aj z rastlín. Problém však nastane, keď sa začnú premieňať na nebezpečné látky NOC (nitrozamíny a nitroamidy), ktoré sú karcinogénne (toto ukázali pokusy na zvieratách). Tento proces premeny prebieha už pri samotnom spracovaní, a následne aj po ich konzumácii v našom tele. Vedecké odporúčanie na to, koľko by sme ich mali denne prijať je 0-0,07 mg/kg, predpoklad je, že ich prijímame 0,04-0,23 mg/kg. Čo môžeme ako spotrebitelia robiť? V prvom rade sa môžeme vyhnúť konzumácii týchto výrobkov úplne, ale ak to nechceme, je potrebné vyberať si také, ktoré si dusitany neobsahujú. Prípadne spolu s nimi konzumovať také, ktoré obsahujú látky, ktoré premene na NOC zabránia, napríklad vitamín C.
Sú výrobky bez éčok skutočne bez éčok?
Dnes nájdeme mnoho šuniek, párkov či salámov s označením „BEZ ÉČIEK“, „NATUR“, „PURE“ a podobne. V zložení sa skutočne E250 nenachádza. Žiaľ, sklamem vás. Je to len trip výrobcov ako to urobiť na oko „dobré“. Namiesto dusitanov tam totiž pridajú štartovacie kultúry (kultúry niekoľkých baktérií) a extrakty z rastlín bohatých na dusičnany, najčastejšie mangold či acerola. Keď sa po pridaní mäso nechá odležať, štartovacie kultúry začnú premieňať dusičnany na dusitany, a výsledok je úplne rovnaký. Vznikne presne taká istá molekula, ako keby rovno na začiatku pridali rýchlosoľ, teda E250. Výhoda je však tá, že keďže ho tam nepridali priamo, nemusia to na obale uviesť. Dobré, nie?
Éčka ako umelé sladidlá
Ďalšia skupina rozšírených éčok sú umelé sladidlá. Najčastejšie sa používajú do nápojov, kompótov, sterilizovaných potravín, žuvačiek či tyčiniek. Zatiaľ neboli poriadne preštudované, a aj výsledky štúdií sú pomerne rozpačité. Ukazuje sa, že napríklad acesulfám-K je bezpečné, pretože sa v našom tele nemetabolizuje. Avšak taký aspartám môže spôsobovať intoleranciu glukózy, či poškodenie pečene a obličiek. Niektoré umelé sladidlá môžu spôsobovať dysbiózu (teda narušenie rovnováhy nášho mikrobiómu), črevné problémy, a dokonca aj priberanie.
Ďalšie éčka
Medzi často používané éčka v našich potravinách patria aj ďalšie konzervanty – sorban a benzoan, ktoré sa používajú vo výrobkoch, ktoré prešli tepelnou úpravou, a tak je ich použitie podľa mňa zbytočné. Niektoré štúdie ukazujú ich negatívny vplyv na náš mikrobióm. Obľúbené éčko našich potravinárov je aj glutaman sodný (zvýrazňovač chuti), ktorý zdá sa nie je škodlivý, avšak jeho použitie napríklad v klobáse znamená, že sa nás výrobca snaží oklamať na chuti. Ja preferujem skutočnú chuť z korenín, nie z glutamanu.
Máme tu však aj éčka, ktoré patria do skupiny tzv. antioxidantov, a ich použitie je ododstatnené. Ide napríklad o kyselinu askorbovú, ktorá zabraňuje oxidácii. Niektoré látky, napr. transglutamináza, ktorá sa používa do zmrzlín na vylepšenie ich štruktúry oficiálne medzi prídavné látky nepatria, a dokonca sa nemusia ani uvádzať v zložení. A tiež môžu mať negatívne vplyv na naše telo, konkrétne črevo a mikrobióm. Čo tým chcem vlastne povedať?
Zhrnutie
Ku každej potravine je potrebné pristupovať individuálne, a jednoznačne si vyberajte potraviny s čo najjednoduchším zložením. Éčka u nás nájdeme aj v chlebe, jogurtoch, syroch a podobne. Podľa mňa úplne zbytočne, pretože ide potraviny, ktoré sa dajú jednoducho urobiť aj bez toho. Bez toho, že by utrpela ich kvalita. Vyberajte si preto kvalitné potraviny, sledujte ich zloženie (ktoré sa pravidelne mení), a konzumujte pestrú stravu, ktorej základ je zelenina. Mrknite ma moju mapu TU, kde nájdete kvalitných výrobcov.
Zdroje
- https://eur-lex.europa.eu/legal-content/SK/TXT/PDF/?uri=CELEX:32008R1333&from=EN
- https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/food-additives
- https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28689062/
- https://onlinelibrary-1wiley-1com-110bsvka61383.hanproxy.cvtisr.sk/doi/epdf/10.1002/mnfr.201400286
- https://eur-lex.europa.eu/legal-content/EN/TXT/PDF/?uri=CELEX:32018D0702&rid=4
- Terapia jedlom: https://www.facebook.com/199453010119875/posts/1837433259655167/
Komentáre 0