Za recenziu článku ďakujem nutričnej poradkyni Judite Tkáčovej.
ÚVOD
Posledné roky zaznamenali rozmach domáceho pečenia chleba. Je pravdepodobné, že to súvisí aj s tým, že je stále menej pekární, kde sa dá kúpiť chlieb bez pridaných enzýmov, emulgátorov či protihrudkujúcich látok. Chlieb je pritom možné upiecť len zo základných surovín: múka, voda, soľ, zložka umožňujúca kysnutie (kvas, sušené či čerstvé droždie). Domáci pekári často experimentujú práve tak, že nahrádzajú droždie kvasom (kváskom). Pozrime sa teda na to, čo povie na „kváskovanie“ veda a aktuálne vedecké poznatky.
ČO JE KVÁSOK?
Kvas je polotuhá až tuhá zmes vody a múky, ktorá obsahuje veľké množstvo mikroorganizmov, pre ktoré je kvas prostredie, kde sa rozmnožujú. Tak ako každý iný živý organizmus, aj mikroorganizmy prítomné v kvase potrebujú energiu, čo sú najmä sacharidy, ktoré je potrebné do kvasu pravidelne pridávať vo forme múky. Časť zo sacharidov je spotrebovaná na energiu pre samotné mikroorganizmy, a ako vedľajší produkt vzniká oxid uhličitý, dôležitý pri kysnutí.
ZLOŽENIE KVÁSKU
Mikroorganizmy prítomné v kvase môžeme rozdeliť do dvoch hlavných kategórií: baktérie mliečneho kvasenia (prokaryotické organizmy), a kvasinky (eukaryotické organizmy). Za spracovanie sacharidov v kvase sú zodpovedné práve baktérie mliečneho kvasenia, zatiaľ čo kvasinky spracovávajú vedľajšie produkty mliečneho kvasenia baktérií. Z konkrétnych druhov kvasiniek sa v kvase nachádzajú najmä Kazachstania exigua (Saccharomyces exiguous), Saccharomyces cerevisiae, Candida milleri a Candida humilis. Belgická štúdia, ktorá skúmala dynamiku kvasu ukázala, že druhové zloženie jednotlivých baktérií sa mení v závislosti od času. Na začiatku prevládali úplne iné baktérie ako po 96 – 240 hodinách, a štúdia ukázala aj to, že druhové zloženie baktérií závisí aj od typu múky. V spomínanej štúdii sa analyzovali dva druhy kvasu – z pšenice siatej, a pšenice špaldovej. Pri príprave kvasov sa ukázalo, že po siedmich dňoch boli dostatočne stabilné – nie len čo sa týka druhového zloženia mikroorganizmov, ale aj čo sa týka ich metabolickej aktivity (Meulen et al., 2007).
SYNDRÓM DRÁŽDIVÉHO ČREVA
V súčasnosti trpí množstvo ľudí zažívacími problémami, a jedna z najčastejších príčin je syndróm dráždivého čreva (IBS – irritable bowel syndrome). Výskumy ukazujú, že nie vždy je problém glutén (lepok), ktorý sa nachádza v pšenici siatej, ale môžu to byť aj inhibítory amylázy a trypsínu (ATI), a iné negluténové bielkoviny (Junker et al., 2012). V súčasnosti sa vo vedeckej obci diskutuje o tom, či sú to glutén a ATI nachádzajúce sa v pšenici alebo tzv. FODMAP (fermentovateľné oligo-, di- a monosacharidy a polyoly), a skúma sa aj ich možný synergický efekt. Je veľmi nepravdepodobné, že by to bol práve samotný glutén, ktorý by spôsoboval funkčné ochorenia tráviaceho traktu. Čo ale výskumy naznačujú je, že problém by mohla byť rýchla fermentácia týchto sacharidov s krátkymi reťazcami.
Použitie kvasu znižuje prítomnosť FODMAP až o 90 %. Používanie kvasu predlžuje čas fermentácie, a dochádza k aktivácii niektorých proteolytických enzýmov či fruktozidázy (enzým štiepiaci fruktózu), čo vo výsledku znižuje množstvo potenciálne iritujúcich molekúl. Štúdia ukázala, že použitie kamutu, pôvodného nešľachteného druhu pšenice má tiež svoje opodstatnenie, pretože múka z tohto druhu pšenice obsahuje nižšie množstvá molekúl ATI a FODMAP (Laatikainen et al., 2017).
Štúdia z roku 2007 analyzovala 26 pacientov so syndrómom dráždivého čreva. Všetci pacienti zhodne odpovedali, že pri konzumácii lepkového chleba sa u nich objavujú nepríjemné symptómy. V štúdii sa využili dva rôzne druhy chlebov z rovnakej múky: klasický s droždím, ktorého celková príprava trvala zhruba 2 hodiny a druhý, kde bol použitý pšeničný kvas, a jeho príprava trvala zhruba 12 hodín. Pri molekulárnej analýze upečených chlebov sa ukázalo, že kváskový obsahuje menej lepku, tukov, vlákniny a fruktánov. Vo všeobecnosti môžeme povedať, že chleby s použitím kvasu obsahujú menej ATI molekúl – ich znížené množstvo stimuluje náš imunitný systém menej. Rozdiel medzi jednotlivými skupinami bol však minimálny, čo mohlo byť spôsobené aj malou vzorkou (Laatikainen et al., 2017).
VSTREBÁVANIE MINERÁLOV A KVÁSKOVANIE
In vitro štúdia skúmala v roku 2014 vstrebávanie železa, a porovnávala chlieb s droždím a kváskový chlieb. Ukázalo sa, že bunky sú schopné vstrebať a metabolizovať viac železa, pokiaľ ide o kváskový chlieb (Scheers, Almgren, Sandberg, 2014).
Štúdia na potkanoch v roku 2003 porovnávala vstrebávanie minerálov z celozrnného ražného chleba, a jednoznačne preukázala, že vápnik, železo, zinok, meď či horčík sú lepšie vstrebateľné z chleba, ktorý je upečený klasickou – kváskovou metódou. Porovnávali ho s chlebom upečeným s použitím droždia. Vplyv na dostupnosť jednotlivých minerálov z chleba majú najmä vlastnosti múky ako pH, veľkosť častíc múky, obsah vody a dĺžka fermentácie. Je to práve množstvo vody vsiaknutej do múky, ktoré aktivuje enzým fytázu, ktorá degraduje kyselinu fytovú prirodzene sa vyskytujú v múke. Kyselina fytová ovplyvňuje vstrebávanie minerálov z chleba. Platí, že čím je podiel vody v ceste vyšší, tým viac kyseliny fytovej sa degraduje, čo má za následok lepšie vstrebávanie minerálov z chleba. V prípade použitia kvásku, odporúča sa kysnutie aspoň 3 hodiny – experimenty ukázali, že to je dostatočný čas na úplne odbúranie kyseliny fytovej v ceste (Lopez et al., 2003).
GLYKEMICKÝ INDEX
Glykemický index je hodnota potraviny, ktorá určuje, ako rýchlo daná potravina zvýši hodnotu glukózy v krvi po dvoch hodinách od konzumácie. Maximálna hodnota tohto čísla je 100, a toto číslo má priradená čistá glukóza.
Priemerná hodnota glykemického indexu je cca 71, a rovnakú hodnotu má aj chlieb z bielej, pšeničnej, múky. Ide o chleby s droždím. Pokiaľ ide o kváskový chlieb, hodnota je cca 54. Kvas znižuje stráviteľnosť škrobu, prostredníctvom formovania organických kyselín a iných mechanizmov (Gobbetti et al., 2019).
KVÁSKOVANIE A CELIAKIA
Celiakia je chronické autoimunitné ochorenie, ktoré postihuje tenké črevo, a je spôsobené požívaním obilnín s obsahom lepku a jeho následným vstrebávaním cez sliznicu tenkého čreva, ktorá je poškodená. Celiakia nie je totožné ochorenie s alergiou na pšenicu či raž.
Rozvoj obilnín s obsahom pšenice nastal pred zhruba 10 tisíc rokmi, a v ostatných rokoch sa veľmi intenzívne kríži s cieľom vytvorenia nových kultivarov, čo ide ruka v ruke so zvyšovaním obsahu lepku. Je pravdepodobné, že práve kombinácia kríženia pšenice spolu s rýchlym kysnutím chleba a teda nedostatočným sprocesovaním jednotlivých molekúl, sa rozvíja celiakia.
Práve kváskovaním ako je spomínané vyššie, predlžuje čas pôsobenia enzýmov a mikroorganizmov, a dochádza tak k štiepeniu bielkovín v ceste (najmä glutenínu a gliadínu) pri tzv. primárnom štiepení. Je to spôsobené najmä znižovaním pH v ceste a štiepením disulfidových väzieb v molekule lepku. Toto štiepenie následne aktivuje proteázy prirodzene vyskytujúce sa v obilninách, ktoré ďalej pokračujú v štiepení. Štiepenie proteínov je dokončené pri tzv. sekundárnom štiepení, kedy sa z jednotlivých mikroorganizmov vylučujú enzýmy, ktoré tento proces dokončia. Výsledok sú dlhé reťazce proteínov rozštiepené na jednotlivé aminokyseliny, ktoré sa následne katabolizujú (Gobbetti et al., 2014).
Vyššie uvedené ukazuje dôležitosť používania kvasu pri pečení chleba, pretože bielkoviny obsiahnuté v ceste sa do ľudského tela dostanú v úplne inej podobe.
Pri celiakii je ale dôležité sledovať aj celkové hodnoty lepku v prijímanej potrave, a hraničná hodnota v tomto prípade je 20 mg lepku na 1 kg potraviny, čo je možné jednoducho odmerať. V prípade, že je množstvo lepku vyššie ako uvedená hodnota, je veľmi pravdepodobné, že celiatik takýto chlieb tolerovať nebude. Množstvo lepku v chlebe teda úzko súvisí s dĺžkou fermentácie, a použitie kvasu ešte automaticky nezaručuje, že sa lepok z cesta úplne odbúra. Na druhej strane, ak sa bavíme o ľuďoch trpiacich neciakálnou gluténovou senzitivitou, pre nich môže mať takýto chlieb omnoho väčší význam.
ZHRNUTIE
Pekární, ktoré pečú kváskové chleby na Slovensku pribúda. Rovnako tak aj domácich pekárov, ktorí radi experimentujú s pšeničným, ražným či dokonca bezlepkovým kváskom. Výskumy ukazujú, že používanie kvásku má svoje opodstatnenie: vďaka znižovaniu pH v ceste odbúrava kyselinu fytovú, čo má za následok zvyšovanie vstrebateľnosti minerálov, môže byť lepšie tolerovaný pacientami so syndrómom dráždivého čreva či celiakiou, znižuje glykemický index chleba. Kváskovanie je nie len zábava, ale ako ste si mohli prečítať vyššie, výrobky upečené s jeho použitím spolu so správnou kombináciou múk a dĺžkou fermentácie, môžu byť prenás zaujímavé aj zo zdravotného hľadiska.
Mnohé výskumy boli robené in vitro, prípadne in vivo na zvieracích modeloch, a tak je potrebné urobiť ďalšie experimenty, ktoré by výsledky potvrdili.
ZDROJE
- Meulen et al., 2007: 10.1128/AEM.00315-07
- Laatikainen et al., 2017: 10.3390/nu9111215
- Junker et al., 2012: 10.1084/jem.20102660
- Scheers, Almgren, Sandberg, 2014: 10.1016/j.jnutbio.2014.02.013
- Lopez et al., 2003: 10.1016/s0899-9007(02)01079-1
- Gobbetti et al., 2019: 10.1016/j.ijfoodmicro.2018.05.018
- Gobbetti et al., 2014: https://doi.org/10.1016/j.fm.2013.04.012
Komentáre 0