Kváskové Bratislavské rožky

Zaručená tradičná špecialita so 400-ročnou históriou.

Od roku 2012 je táto typická bratislavská dobrota zapísaná do Registra zaručených tradičných špecialít vedeného Európskou komisiu a vyrába sa najmä na západnom Slovensku. Kritériá na Bratislavský rožok sú mimoriadne prísne, a každý z nich musí spĺňať to, že cesto obsahuje aspoň 30% tuku, 40% z hmotnosti rožka musí tvoriť náplň, nesmie obsahovať ŽIADNE konzervačné prípravky a nesmie sa vyrábať na priemyselných linkách. Okrem toho je dôležitý aj tvar – makové v tvare U (podkovy) a orechové v tvare písmena C. Samotný názov s apoužíva zhruba od roku 1912, kedy sa názov mesta Pressburg zmenil na Bratislava. V Rakúsku je zaužívaný názov „Pressburger Kipfel“ a v Maďarsku zasa „Pozsonyi patkó“.

Za to, že táto delikatesa bola zapísaná do registra Európskej komisie, môžeme vďačit najmä Ing. Vojtechovi Szemesovi, CSc. a PaedDr. Jozefovi Horákovi, ktorí prišli s iniciatívou získania ochrannej známky pre tento výrobok. Pán Szemes je zakladateľ pekárenského výskumu na Slovensku a cechmajster Cechu pekárov a cukrárov západného Slovensko a pán Horák je riaditeľ Strednej odbornej školy gastronómie a hotelových služieb na Farského ulici v Bratislave. Od roku 2007 prebieha každoročne v Inchebe medziárodná súťaž o najlepší Bratislavský rožok.

Ja Vám prinášam tradičný recept v netradičnej, kváskovej, verzii.

Cesto (na 50 ks):

1 PL materského kvásku

375 g hladkej múky

100 ml plnotučného čerstvého mlieka

175 g hrubej múky

310 g masla

60 g cukru

5 g soli

1 ks vajce od šťastnej sliepky

Maková plnka (na 25 ks):

250 g čerstvo pomletého maku

150 g medu

15 g piškótových omrviniek

150 ml  čerstvého plnotučného mlieka

20 g masla

15 g domáceho vanilkového cukru

3 štipky mletej škorice

3 štipky citrónovej kôry

Orechová plnka (na 25 ks):

300 g mletých vlašských orechov

150 g medu

15 g piškótových omrviniek

15 g domáceho vanilkového cukru

5 g mletej škorice

100 ml čerstvého plnotučného mlieka

Postup:

1. ROZKVAS: Večer pred pečením si pripravíme rozkvas tak, že zmiešame 1 lyžicu materského kvásku so 100 g hladkej pšeničnej múky a 100 ml mlieka. Necháme pri izbovej teplote vykysnúť.

2. CESTO: Na druhý deň ráno si zmiešame zvyšnú múku (hladkú aj hrubú) so zmäknutým maslom, vajíčkom, cukrom a soľou a nakoniec pridáme vykysnutý rozkvas. Vypracujeme hladké a nelepivé cesto.

3. Necháme zakryté kysnúť pri izbovej teplote 4-5 hodín.

4. MAKOVÁ plnka: Mak si pomelieme a do stredne veľkého hrnca dáme variť mlieko s medom a maslom – miešame, aby neprihorelo. K maku si pridáme piškótového omrvinky a vsypeme do horúceho mlieka. Varíme a miešame ďalej, až kým nám nevznikne hustá hmota. Tesne pred odstavením pridáme citrónovú kôru, vanilkový cukor a škoricu. Zmes necháme poriadne vychladnúť.

5. ORECHOVÁ plnka: Čerstvo pomleté orechy si zmiešame so škoricou, vanilkovým cukrom a piškótovými omrvinkami. V hrnci zohrejeme mlieko a med. Keď je tekúta zmes horúca, odstavíme a zalejeme ňou suchú orechovú zmes. Necháme poriadne vychladnúť.

6. Vykysnuté cesto si rozdelíme na 50 ks približne rovnakých dielov (jeden by mal vážiť cca 22 g) a vyformujeme z nich gulôčky, ktoré necháme ešte cca 30 minút na linke zakryté odpočívať.

7. Z vychladnutých zmesí si nachystáme rovnako veľké (cca 23 g) gulôčky, ktoré vyformujeme do šulčekov a nimi budeme plniť cesto.

8. Gulôčku z cesta si rozvaľkáme na ovál vo veľkosti 10-12 cm a do stredu položíme makový alebo orechový šulček. Cesto spojíme a okraje k sebe poriadne popritláčame. Rukou vyformujeme šúľanec, ktorý následne podľa plnky stočíme. Pravé Bratislavské rožky s orechovou náplňou majú tvar písmena C, a tie s makovou náplňou zasa tvar písmena U či podkopy.

9. Položíme na papier na pečenie, potrieme rozšľahaným vajcom a necháme schnúť cca 20-30 minút. Následne znova potrieme, a necháme ešte 30 minút kysnúť.

10. Pečieme v rúre vyhriatej na 200 °C, cca 15 minút.