Piť či nepiť mlieko? V nasledujúcich riadkoch Vám rozpoviem príbeh mlieka z jednej strednej veľkej farmy v dedine Necpaly.
Poľnohospodárske družstvo v Necpaloch produkuje denne cca 4 tisíc litrov mlieka, pričom väčšina je určená pre vlastnú spotrebu, a malú časť družstvo predáva mliekarňam. V minulosti, počas mliečnej krízy, keď mliekarne vykupovali mlieko od farmárov za menej ako 20 centov za liter, sa na tejto farme rozhodli ísť vlastnou cestou – rozhodli sa, že namiesto predávania mlieka za podpriemernú cenu, začnú vyrábať vlastné výrobky, a tak sa zrodil základný syrársky produkt – mliekarenskú hrudku.
V období mliečnej krízy bola výkupná cena mlieka príliš nízka – a keďže farmári nemali na výber, svoje mlieko za túto nízku cenu predávali. Avšak tento model neudržateľný, a tak mnohé podniky venujúce sa produkcii mlieka, skrachovali. Ako je možné, že PD Necpaly prežili? Nuž, odpoveď tkvie v kvalite ich mlieka – kravy, ktoré na družstve chovajú kŕmia kvalitnými, geneticky nemodifikovanými, plodinami a senom z vlastných lúk. Kravy chovajú v tzv. neintenzívnom chove, čo znamená, že k chovu kráv pristupujú zodpovedne, a snažia sa im poskytnúť čo najviac prirodzené podmienky. Mlieko, ktoré sa následne spracováva, nepodlieha žiadnym drastickým úpravám a buď sa nepasterizuje vôbec alebo prechádza tzv. nízkou pasterizáciou (62 °C – 65 °C, 30 minút), aby sa v ňom zachovalo čo najviac prospešných baktérií (tento proces sa využíva v prípade prípravy jogurtových nápojov).
Dôležitý prvý krok pri spracovaní mlieka je enzymatické zrážanie, ktoré prebieha vo veľkej nádobe. Následne sa zrazené mlieko premieša a vypustí sa do ďalšej nádoby, kde sa oddelí srvátka od čerstvého syra. Následne sa syr presunie do nádob, v ktorých v kontrolovaných podmienkach kysne. Ide o prirodzený proces, vďaka ktorému sa kyslomliečne baktérie prirodzene sa vyskytujúce v syre rozmnožujú a produkujú kyselinu mliečnu, ktorá v syre znižuje pH). Nízke pH zabraňuje rozmnožovaniu škodlivých baktérií, a zabezpečí dobrú „ťahavosť“ syra pri ťahaní nití. Okrem toho kysnutie syra spôsobuje, že vápnik je pre ľudské telo lepšie vstrebateľný. Z takto vykysnutého syra sa následne ručne ťahajú nite alebo tvaruje syr – ide o parené produkty, čo vlastne znamená, že nepasterizovaný syr sa vloží do horúcej vody, a následne sa z neho vyrábajú produkty. Parený syr je jedinečný slovenský produkt, na ktorý by sme mali byť hrdí.
Pri výrobe jogurtových nápojov sa pasterizované mlieko naočkuje jogurtovou kultúrou – PD Necpaly používa starú, československú, kultúru baktérií. Správny výber a pomer jednotlivých baktérií má výrazný vplyv na výslednú chuť nápoja. Následne sa jogurt ochucuje a fľaškuje.
Pri jednotlivých krokoch výroby nití či jogurtových nápojov v tejto firme je vidieť poctivosť v každom jednom kroku – na výrobu používajú vlastné plnotučné mlieko, s vysokým obsahom tuku, ktorý dodáva výrobkov skvelú chuť. Navyše, všetky výrobky vyrábajú ručne. A toto sú charakteristiky, ktoré už, žiaľ, nie sú na Slovensku samozrejmosť. Veľmi sa mi páči aj celkové nastavenie pracovníkov družstva pri pestovaní plodín: na jednotlivých poliach striedajú plodiny tak, aby eliminovali používanie hnojív (Jeden rok vysadia lucernu siatu, ktorá je ako ostatné rastliny z čeľade bôbovité typická tým, že vďaka spolunažívaniu s nitrifikačnými baktériami, ktoré žijú na jej koreňoch, je lucerna schopná spracovať vzdušný dusík, a premeniť ho na dusičnany. Vďaka tomuto procesu je pôda dostatočne zásobený dusíkom, a nie je potrebné ho dodávať umelo. Na druhý rok tak môžu na rovnakom mieste vysadiť plodinu, ktorá dusík potrebuje.).
Počas návštevy družstva som sa rozprával s mnohými ľuďmi, ktorí sa venujú rôznym úlohám od starostlivosti o kravy, až po manažovanie mliekárne. Všetci ale mali jednu vec spoločnú – iskru v očiach a odhodlanie vyrábať kvalitné výrobky, ktoré sa čo najviac podobajú prvotnej surovine, mlieku.
Komentáre 0