V mojom svete pečiem takéto torty 🙂 Sú pre mňa zaujímavé nie len svojou variabilitou chutí, ale aj spojením ovocia a čokolády a nadýchaných vrstiev s chrumkavými. Variácií je nekonečné množstvo, a tak aj napriek tomu, že som túto tortu robil už niekoľkokrát, nikdy nie je rovnaká. Tentokrát je to lieskovo-oriešková čokoládová torta.
UPOZORNENIE: ja si všetky jednotlivé vrstvy vyrábam sám, a aj keď torta nie je technicky úplne náročná, je veľmi náročná na čas. Ak si chcete urobiť všetky časti sami, počítajte s tromi dňami. Zároveň príprava tejto torty vyžaduje viaceré techniky, a voľné (rovné) miesto v mrazničke.
Ingrediencie (na tortu s priemerom 20 cm):
feulettine:
50 g maslo
50 g práškový cukor
50 g hladká múka
50 g bielka
domáce praliné:
100 g lieskových orechov
150 g kryštálového cukru
na chrumkavú vrstvu:
20 g mliečnej čokolády (40%)
40 g feulettine (recept hore)
100 g domáce praliné (recept hore)
biskvit (bezlepkový):
40 g bielka
40 g kryštálový cukor
35 g žĺtka
4 g malinový prach
10 g maslo
30 g lieskové orechy
24 g ruby čokoláda
čokoládová vrstva:
150 g smotany na šľahanie
3 g želatíny
75 g ruby čokolády
ovocná vrstva:
200 g malinového pyré
20 g kryštálového cukru
10 g kukuričného škrobu
6 g želatíny
mousse z ruby čokolády:
230 g ruby čokolády
3 g želatíny
165 ml plnotučného mlieka
330 ml smotany na šľahanie
lesklá poleva:
265 g bielej čokolády (33%)
4 g želatíny
175 ml smotany na šľahanie
40 ml vody
30 g glukózového sirupu
25 g slnečnicového oleja
Postup:
- Pripravte si feulletine tak, ze vymiešate zmäknuté maslo s práškovým cukrom, následne pridajte múku. V druhej miske si vyšľahajte bielka a opatrne zmiešajte s druhou zmesou. Zmes rozotrite na 2 mm hrubú vrstvu na papier na pečenie a dajte piecť na 160 °C na cca 8-10 minút. Nechajte vychladnúť, nalámte na menšie kúsky a uschovávajte vo vzduchotesnej nádobe.
- Prirpavte si domáce praliné tak, že najskôr si v rúre na 150 °C opražíte na sucho orechy – trvá to 10 minút. Následne ich olúpte (ak je to potrebné), a prirpavte si karamel: do malého hrnca si nasypte tretinu cukru, a za stáleho miešania počkajte, kým sa vytvorí karamel. Pridajte druhú tretinu cukru, postup zopakujte, a pridajte aj poslednú tretinu. Keď sa vytvorí karamel, pridajte do neho orechy, pomiešajte a rýchlo presuňte na papier na pečenie a vytvorte čo najtenšiu vrstvu. Nechajte poriadne vychladnúť, a potom vo food-processore (v mixéri) vymixujte na hladkú pastu.
- Pripravte si nadýchaný biskvit tak, že si najskôr vyšlaháte bielka s cukrom – cukor pridávajte postupne a šľahajte, až kým sa vám netvoria špičky, ktoré držia tvar. Vo vodnom kúpeli si roztopte čokoládu s maslom. Do vyšľahaných bielok postupne pridajte žĺtka a vajíčka, a následne aj vychladnutú čokoládovo-maslovú zmes. Nakoniec pridajte malinový prach spolu s na jemno pomletými lieskovými orechmi, jemne premiešajte a nalejte do tortovej formy s priemerom 17 cm. Dajte piecť do rúry vopred vyhriatej na 160 °C na cca 15 minút. Po upečeni nechajte vychladnúť, a v prípade, ak je to potrebné, korpus zarovnajte.
- Pripravte si čokoládovú vrstvu tak, že si želatínu namočíte do ľadovej vody. V malom hrnci si zohrejte smotanu, a keď začne vrieť, odstavte ju z plameňa. Nabobtnanú želatínu pridajte do misky k čokoláde a zalejte horúcou smotanou. Miešajte, až kým sa vám jednotlivé hmoty nespoja. Nechajte mierne vychladnúť, a nalejte na biskvit vo forme, v ktorej sa aj piekol. Dajte stuhnúť do chladničky.
- Pripravte si chrumkavú vrstvu tak, že si čokoládu roztoíte vo vodnom kúpeli. V mixéri si najmeno rozmixujte feulettine. Keď sa vám čokoláda roztopí, pridajte do nej praliné a vytvorte homogénnu zmes. Následne pridajte feulettine a pomiešajte. Na papier na pečenie si nakreslite kruh s priemerom 16 cm, a vytvarujte podľa neho priamo na papieri z čokoládovej zmesi kruh. Ak vám niečo ostane, vytvarujte malé cookies. Dajte stuhnúť do chladničky.
- Pripravte si ovocnú vrstvu tak, že zmiešate škrob s kryštálovým cukrom. Túto zmes následne pridajte do studeného ovocného pyré, a dajte variť. Keď zmes zovrie, asi po 30-tich sekundách ju odstavte z plameňa, a pridajte do nej nabobtnanú želatínu. Pomiešajte a nechajte vychladnúť na cca 40 °C. Následne túto vrstvu nalejte na stuhnútu čokoládovú vrstvu, a dajte znova stuhnúť do chladničky.
- Pripravte si čokoládový mousse tak, že si vo vodnom kúpeli roztopíte čokoládu a v ľadovej vode si nechajte nabobtnať želatínu. Mlieko dajte zovrieť, a následne odstavte z plameňa. Pridajte do neho želatínu a túto zmes po tretinách nalejte na čokoládu v miske. Po každom naliatí poriadne smerom od stredu miešajte, aby sa hmoty spojili. Po pridaní poslednej tretiny a poriadnom zamiešaní nechajte chladnúť na linke. Zároveň si vyšľahajte šľahačku, ale nie úplne do tuha. Keď má čokoládová zmes teplotu zhruba 40 °C, postupne do nej primiešajte vyšľahanú šľahačku. Miešajte opatrne. Mousse dajte do chladničky na zhruba 30 minút.
- Na vyskladanie torty budete potrebovať ráfik s priemerom 20 cm, ktorý nemá dno. Na dno si natiahnite potravinovú fóliu, a dajte si pozor, aby na nej neboli žiadne záhyby. Zároveň si z vnútornej strany ráfika po celom obvode natiahnite plastovú nelepiacu pásku (dostať v cukrárskych potrebách). Ráfik si položte na drevenú dosku s fóliou ako dnom. Na spodok naneste asi polovicu moussu. Z formy, ktorú máte ešte stále v chladničke, a aktuálne obsahuje tri vrstvy (biskvit, čokoládovú a ovocnú vrstvu), vyberte tortu a opatrne ju položte na mousse vo väčšej forme tak, aby išla ovocná vrstva na mousse. Jemnými krúživými pohybmi a tlakom ju zastabilizujte do stredu, a pridajte chrumkavú praliné čokoládovú vrstvu na biskvit. Medzi tortou a ráfikom by vám mala vzniknúť medzera, ktorú naplňte moussom. Následne dajte tortu na celú noc do mrazničky.
- Na druhý deň ráni si pripravte lesklú polevu tak, že si vo vodnom kúpeli roztopíte bielu čokoládu, a dáte si nabobtnať želatínu. V malom hrnci si dajte zovrieť vodu, šľahačku, glukózový cukor (môžete nahradiť medom). Keď vám zmes zovrie, začnite ju po tretinách nalievať do roztopenej čokolády, zakaždým premišajte (ako pri mousse). Na konci dajte do úzkej vyššej nádoby a ponorným mixérom pomixujte. Mixérom sa snažte čo najmenej hýbať, aby nevznikli bubliny. Následne nechajte chladnúť na linke, na teplotu cca 37 °C – dovtedy by mali všetky bubliny zmiznúť.
- Tortu vyberte z mrazničky a rýchlo odstráňte fóliu a opatrne ju vyberte z ráfika. Nachystajte si plech s mriežkou, na ktorý si položte misku asi o polovicu menšiu ako je torta. Položte tortu na ňu, chrumkavou vrstvou merom dole. Nalejte na ňu lesklú polevu, a nechajte odkvapkať. Preneste na podnos, ozdobte a dajte do chladničky. Môžete konzumovať o cca 4 hodiny.
Komentáre 0