Neďaleko Bratislavy, v Pezinku sa nachádza vskutku jedinečná farma, ktorú vedie veterinár Ľubomír Miškovský. Stará sa na nej úplne o všetko, a tomu čo robí sa rozumie tak ako málokto. Dokonale ovláda každý jeden proces, od začiatku až do konca.
Jeho práca sa začína ráno, zhruba okolo 6:00 hodiny, kedy je potrebné kozy podojiť. Proces dojenia prebieha pomaly, kozy sú na neho naučené, a sú pokojné. Po dojení sa kozy vrátia do svojho výbehu, ktorý je mimoriadne zaujímavý. Prečo?
Kozy sa totiž pasú na obrovskom priestranstve, kde sa môžu skryť pred slnkom či dažďom, ale si aj užiť úrodné lúky. Rastie tu totiž viac ako 120 druhov rastlín. Dokonca si kozy môžu vybrať či chcú ležať na tráve alebo na sene, ktoré im Ľubo pravidelne mení. Samozrejmosť je prístup k vode a potrave.
Mlieko sa po nadojení hneď spracuje. Spracovanie surového kozieho mlieka prebieha v prevádzke neďaleko farmy. Najskôr je potrebné mlieko precediť, aby v ňom neboli žiadne nečistoty. To sa najskôr udeje priamo na farme, a potom, druhýkrát v prevádzke.
Podľa aktuálnych objednávok Ľubo nadávkuje surové kozie mlieko do fliaš, a po spracovaní zvyšku mlieka odvezie k svojim zákazníkom. Počas mojej návštevy nadávkoval 20 l mlieka. Celý proces od nadojenia až do odovzdanie zákazníkovi trvá len niekoľko hodín, a tak ide skutočne o surové kozie mlieko.
Pri výrobe syra je dôležitá teplota mlieka. Na to, ab syridlo fungovalo optimálne je v tomto prípade potrebná teplota 30 stupňov. Keď je teplota o niečo nižšia, mlieko sa zahreje. V tomto prípade nemôžeme hovoriť o pasterizácii, pretože ide len o zvýšenie teploty na 30 °C. Následne sa pridá tekuté syridlo, a mliečne bielkoviny obsiahnuté v mlieku sa začnú zrážať. Tento proces trvá zhruba 20 minút.
Po zrazení mlieka vznikne pomerne kompaktná, ale jemná hmota, ktorú je potrebné „rozbiť“. Hovorí sa tomu harfovanie, a ide vlastne o to, aby sa vzniknutá hmota stale menej kompaktná. Následne sa cedením oddelí srvátka od tuhej zložky – syra. Syr sa následne vloží do formy, a podľa toho aký typ syra ide Ľubo vyrábať, si zvolí ďalší postup. V prípade zrejúcich syrov sa syr musí zaťažiť ťažkým závažím, aby z neho odtiekla ďalšia srvátka. Potom sa syr vyberie z nádoby, v ktorej „oddychoval“ niekoľko hodín, a poriadne sa potrie zo všetkých strán soľou.
Následne syr putuje ešte na chvíľu do chladničky, a keď sa na ňom začne vytvárať jemná kôra, putuje do zrecej komory, kde sú konštantné podmienky. Tam zreje niekoľko mesiacov a dostáva svoju typickú chuť. Syr je potrebné pravidelne obracať. V komore sú drevené poschodia, a stála teplota a vlhkosť.
Konečne, po niekoľkých mesiacoch poctivej starostlivosti o syr, sa syr dostane k zákazníkovi. Má jedinečnú chuť, ktorá závisí najmä od toho, ako dlho zrel. V zásade platí, že čím je žltší, tým dlhšie zrel. Tento syr nenájdete v žiadnych veľkých obchodoch. Môžete sa k nemu dostať na miestnych trhoch, kde Ľubo chodí predávať. Jeho kozie syry sú jedinečné najmä v tom, že sú nepasterizované, čo na Slovensku nemá obdobu. Okrem toho vyrába aj produkty ako kefír, čerstvý a údený syr, či ricottu. Všetko z kozieho mlieka.
Úprimne vám poviem, že nie som veľký zástanca kozích výrobkoch, najmä pre ich špecifickú arómu. Avšak, keď som prvýkrát ochutnal tieto syry, bol som nadšený. Krásne voňajú, a ešte lepšie chutia. No a tým, že sú nepasterizované majú vysoký obsah mikroorganizmov, ktoré priaznivo ovplyvňujú zloženie mikrobiómu nášho tela, ktorý je pre naše zdravie extrémne dôležitý.
Komentáre 0