Tradícia kvasenia je na Slovensku dlho známa, a funguje dlhé roky. Ide o spôsob uchovávania zeleniny počas zimy, a išlo najmä o kapustu. Tá sa využíva bežne v kuchyni. Avšak farmentované môžu byť aj mnohé iné druhy zeleniny. Zoznam zeleniny vhodnej na fermentovanie je uvedený v článku nižšie.
Aké sú výhody fermentácie? Tým, že sa zelenina tepelne neupravuje, zachovávajú sa v nej kompletne všetky živiny. Navyše, fermentácia zo zeleniny robí tzv. funkčnú potravinu, pretože sa zelenina obohatí o baktérie mliečneho kvasenia. V biológii rozoznávame dva základné druhy kvasenia: alkoholové a mliečne. V prípade kvasenej zeleniny ide o mliečne kvasenie.
Základný princíp kvasenia je spočíva v tom, že baktérie (prípadne kvasinky) využívajú ako zdroj energie cukor, ktorý sa v danom prostredí nachádza, a získavajú z neho energiu. Tento proces prebieha bez prístupu kyslíka. Najčastejšie zastúpené baktérie sú z rodov Lactobacillus, Leuconostoc či Lactococcus. V podstate premenia glukózu (a v prípade mliečnych výrobkoch laktózu) na kyselinu mliečnu.
Medzi najvhodnejšie druhy zeleniny určenej na fermentovanie patria:
- kapusta
- špargľa
- reďkovka
- mrkva
- karfiol
- brokolica
- cesnak
- uhorky
Základné princípy kvasenia:
- na kvasenie používajte prevarenú a vychladnutú vodu
- základný nálev je voda so soľou v pomere 1000g vody a 20 g soli
- zelenina musí byť nakrájaná na malé kúsky, prípadne nastrúhaná
- nálev musí byť cca 2 cm nad zeleninou, aby zelenina nesplesnivela
- kvasenie prebieha pri izbovej teplote a trvá 4-10 dní v závislosti od teploty prostredia
- nádoby, ktoré používate musia byť dobre umyté, prípadne sterilné
- zeleninu natlačte do nádoby čo najviac, aby V8m po zaliatí nevyplávala
- nádoby musia byť prikryté, ale viečko nezaťahujte
Recepty na blogu (pozrite pre podrobný postup):
- Sudová kapusta: http://lokalzravec.sk/2018/10/24/sudova-kapusta/
- Špargľa: http://lokalzravec.sk/2018/05/30/fermentovana-spargla/
- Reďkovka a kaleráb: http://lokalzravec.sk/2019/05/04/fermentovana-redkovka-a-kalerab/
Spätné upozornenie: Fermentovaná reďkovka a kaleráb – Lokálžravec