Prečítajte si rozhovor s vedúcou výroby Dominikou Ďurdíkovou na salaši PD Kľačianska Magura v Turci. Salaš sa nachádza na úpätí Malej Fatry, na okraji obce Turčianske Kľačany. Jeho história sa datuje do roku 2004, kedy sa malá skupinka nadšencov rozhodla obnoviť opustený a zdevastovaný štátny majetok. V súčasnosti sa farme venujú najmä chovu oviec (plemeno cigája) a kôz, ročne nadoja 50 – 55 tisíc litrov mlieka, z ktorého vyrábajú chuťovo jedinečné výrobky v BIO kvalite. Nie preto, že je to trend, ale preto, že obmedzenia v lokalite Národného parku Malá Fatra sú prísne, a inak to nejde. Ak vás zaujíma ako sa vyrába bryndza, ako je to s konzumáciou jahňacieho mäsa na Slovensku, čo sa deje s ovčou vlnou, či aká je budúcnosť ovčiarstva na Slovensku, čítajte ďalej.
LOKÁLŽRAVEC: Mnohé Vaše syrové výrobky sú v bio kvalite. Kedy a prečo ste sa rozhodli ísť touto cestou?
DOMINIKA:Hospodárime v Národnom parku Malá Fatra, kde pri obrábaní pôdy, lúk a pasienkov platia obmedzenia, ktoré sú v podstate v zhode s našou filozofiou. Zaradenie našich výrobkov do eko-výroby sme vnímali ako investíciu do budúcnosti.
LOKÁLŽRAVEC: Čo prakticky znamená, napríklad pre ovce, že Vaše výrobky sú v bio kvalite?
DOMINIKA: Naše ovce sa musia pásť na pasienkoch a lúkach a na týchto plochách sa nesmú používať žiadne umelé hnojivá. Čo sa týka stravy, nesmieme používať GMO kŕmne zmesi, a naše krmivo musí byť certifikované (eko-certifikát). Každoročne sme podrobení hĺbkovej kontrole od krmív, cez ovce až po hotový produkt. Túto kontrolu vykonáva kontrolná organizácia Naturalis SK, s.r.o.
LOKÁLŽRAVEC: Môžete nám bližšie povedať, aký je na salaši denný režim?
DOMINIKA: Denný režim sa delí na sezónny, kedy sa doja ovce a nesezónny, kedy sa ovce pripravujú na samotné kotenie a následne sa vychovávajú jahňatá.
Počas sezóny sa deň začína na salaši o 04:00 hodine ráno, kedy sa začína ranným dojením. Dojenie trvá cca do 07:00, kedy idú ovce na pašu. Počas tohto času sa urobí kompletná hygiena dojárne a zároveň sa mlieko presunie do výrobne – syrárne. Náš pracovník následne vyrába syry podľa aktuálnych požiadaviek. Táto časť výroby (prvá zmena) končí o 14:00, kedy syrár odchádza z pracoviska. Od 16:00 začína večerné dojenie a do práce prichádzajú znova dojiči. Tak ako aj ranné dojenie, aj toto trvá cca 3 hodiny, a opäť sa po jeho skončení vyčistí dojáreň. Večerné pasenie na priľahlom trvá od 19:00 – 22:00. Od 19:00 na druhej zmene syrár vyrába ovčiu hrudku z večerného podoja, o 21:00 ukončí večernú výrobu a dezinfikuje výrobné priestory, aby boli pripravené na druhý deň. Počas sezóny, ktorá trvá obvykle od 20. marca do 20. októbra sa pracuje 7 dní v týždni. Celkovo máme 4 pracovníkov pri dojení, ošetrovaní a dokrmovaní oviec, 1 pastiera a 2 pracovníkov pri výrobe syra.
Počas zimnej sezóny sa ovce pasú až do večera, pretože sa nedojí. Naši zamestnanci pripravujú ovce a maštaľ na kotenie a čerpajú si dovolenku. Po 15. januári sa začína sezóna kotenia, kedy sa pracovníci striedajú v zmenách pri kotení, ošetrovaní, kŕmení a odstave jahniat.
LOKÁLŽRAVEC: Vaša farma sa nachádza na úpätí Malej Fatry, priamo pod Kľačianskou Magurou. Myslíte si, že táto lokalita má vplyv aj na kvalitu mlieka a následne aj syrov?
DOMINIKA: Naše pasienky sa nachádzajú v Národnom parku Malá Fatra a zloženie pasienkov je rozmanité. Všetky tieto faktory majú pozitívny vplyv na chuť a kvalitu mlieka a následne aj chuť syrov.
LOKÁLŽRAVEC: Pred niekoľkými rokmi ste začali vyrábať zrejúce syry ochutené napr. žihľavou čí medvedím cesnakom. Ako dlho trvá výroba takéhoto syra a akými základnými procesmi musí prejsť?
DOMINIKA: Vrcholom syrárskeho umenia je výroba zrejúcich syrov. Táto činnosť si vyžaduje skutočných majstrov syrárne. Je to technologicky náročná činnosť a vyžaduje si to, aby bol syrár skutočný odborník. Samotná základná výroba pred zalisovaním trvá viac ako 4 hodiny, ale samotný proces zrenia vylisovaného bochníka sa ráta na mesiace. Slováci uprednostňujú 1 mesačné syry až 3 mesačné syry, staršie kupujú fajnšmekri. V našej ponuke máme syry Turiec (prírodný), Fatranec (s propiónovou kultúrou), Žihľavec, Štipak, Maco (s medvedím cesnakom) či Korenec (so zeleným korením).
LOKÁLŽRAVEC: Ja osobne považujem bryndzu za produkt prospešný pre ľudské zdravie vďaka pomerne vysokému obsahu proteínov a probiotickým baktériám, ktoré obsahuje. Aký je Váš názor?
DOMINIKA: Bryndza je charakteristický produkt salašníctva. Vzniká mliečnym kvasením probiotických kultúr z ovčieho syra, ktorý je ako čerstvý prakticky nestráviteľný. Jednoduchým prírodným procesom mení na prírodnú bombu. Hovoríme o bryndzi salašníckej, ktorá sa vyrába zo 100 % ovčieho syra a nie rôznych zmiešaných syrov z viacerých druhov. Originálna bryndza sa vyrába zo syra, ktorý neprešiel pasterizáciou.
LOKÁLŽRAVEC: Bryndza je sezónny produkt. Prečo sa nevyrába počas zimy?
DOMINIKA: Bryndza sa u nás vyrába obvykle v lete, keď je dostatok ovčej hrudky, na predĺženie sezóny sa ovčia hrudka po vyzretí ešte zasudováva (uskladňuje v slanom náleve) a potom sa spracuje na tzv. zimnú bryndzu . Výrobky z ovčieho mlieka – hlavne syr, bryndza, oštiepok a žinčica sú sezónne výrobky.
LOKÁLŽRAVEC: Jedli ste už niekedy miešanú bryndzu z obchodu? Čo si o takejto bryndzi myslíte?
DOMINIKA: Samozrejme človek musí odskúšať aj iné produkty. V mojom prípade, osobne zastávam názor, že každému podľa chuti, ale ako hovorím stačí raz ochutnať pravú 100 % bryndzu a už inú nebudete chcieť.
LOKÁLŽRAVEC: Je konzumácia nepasterizovanej bryndze či syrov prospešná alebo škodlivá pre ľudské zdravie? Sú tu nejaké riziká?
DOMINIKA: Ako som spomenula robíme bryndzu z nepasterizovaného ovčieho mlieka a preto aj, na etikete neodporúčame konzumovať deťom do 6 rokov, tehotným ženám a chorým starým ľuďom. Z môjho pohľadu a z uvedených štúdií, ktoré som mohla prečítať jednoznačne pozitívne vplýva na zdravie konzumácia syrov a výrobkov z ovčieho mlieka. Ako hovoríme, naše produkty sú bez konzervantov a prídavných látok.
LOKÁLŽRAVEC: Aké sú plány farmy do budúcna? Plánujete prísť na trh s novými produktmi? Máte na farme mladých nasledovníkov remesla?
DOMINIKA: Tento rok sme sa presťahovali do staronových priestorov nového salaša a podarilo sa nám zastabilizovať výrobný proces, vyskúšať nové priestory a začať pracovať na rozširovaní sortimentu, rôzne nátierky, nakladané syry a kyslo mliečne výrobky (jogurtové mlieka).
LOKÁLŽRAVEC: Aký je Váš najobľúbenejší výrobok, ktorý vyrábate u Vás na farme?
DOMINIKA: Ja uprednostňujem ovčí údený syr, pretože je šťavnatý, primerane slaný a vynikajúco vyúdený.
LOKÁLŽRAVEC: Ktoré Vaše produkty sú u zákazníkov najžiadanejšie?
DOMINIKA: Zákazníci vyhľadávajú tradičné výrobky, ovčí syr čerstvý, údený a oštiepok, potom je tu veľká skupina ľudí, ktorý majú záujem o 100 % ovčiu bryndzu a nesmieme zabúdať na žinčicu. Fajnšmekri sa jednoznačne zameriavajú na zrejúce syry.
LOKÁLŽRAVEC: Súčasť Vašej produkcie je aj chov a predaj jahniat. Ja sám som od Vás jahňa mal, a bolo výborné. Ako veľmi je jahňacina populárna medzi Slovákmi a prečo ju nie je možné dostať bežne v obchodoch?
DOMINIKA: Môžeme sa pochváliť, že už koncom roka spustíme do prevádzky malý bitúnok na porážanie jahniat a oviec. Treba si uvedomiť, že jahňacie mäso je skutočná delikatesa a jej príprava nie je náročná. Jedlá z nej sú fantastické a zo zdravotného hľadiska nenahraditeľné. U nás vládne predsudok, že jahňacie mäso zapácha, čo vôbec nie je pravda, ak sa bavíme o mäse do jedného roka vychované na materinskom mlieku a potom pasené na lúkach. Našim zámerom je ponúkať jahňacie mäso už upravené, v rôznych úpravách, či s kosťou alebo vykostené, samozrejme ďalšie polotovary, ako sú jahňacie rolády, lýtka, všetko čerstvé a vákuovo zabalené.
LOKÁLŽRAVEC: Využíva sa na Slovensku nejako ovčia vlna? Čo sa s vlnou deje po tom, čo ovce ostriháte?
DOMINIKA: Ovčia vlna je samostatná kapitola. Musíme 2x ročne strihať ovce a len pre zaujímavosť, za strihanie oviec zaplatíme cca 1200-1500 euro a za vlnu dostaneme vo forme kamenej soli cca 200-300 euro. Vlna je vedľajší produkt, na ktorý si myslím, že nie je výrobná kapacita. Podľa toto čo som počula, sa vlna na Slovensku len vykúpi a predáva sa do zahraničia.
LOKÁLŽRAVEC: Myslíte, že farmári ako Vy majú na Slovensku dobré podmienky? Vedeli by ste prípadne napísať dve-tri konkrétne veci, ktoré by mohli farmárom výrazne pomôcť?
DOMINIKA: Gazdovia na Slovensku, ku ktorým patria aj naši kolegovia, si určite vieme predstaviť lepšie podmienky. Uvediem príklad ochrany našej produkcie, dobre vieme, aký je problém s pôvodom a označovaním bryndze, aký doslova „sajrajt“ sa dováža zo zahraničia…..a pritom sa hrdíme že bryndza je naše zlato, tak by sme mali mať jasne zadefinované, že musí byť len zo Slovenska.
LOKÁLŽRAVEC: Je práca na salaši jedna z tých, ktorá “vynáša” alebo ide skôr o prácu, ktorú robíte z lásky k remeslu?
DOMINIKA: Ovčiarstvo ako sa hovorí, nie je práca, ale poslanie. Na Slovensku sa hovorí, že tomu sa venujú len zanietenci a poloblázni.
LOKÁLŽRAVEC: Aký je Váš vzťah s ostatnými farmármi/bačami v Turci? Stretávate sa, vymieňate si skúsenosti alebo naopak, ste súťaživí?
DOMINIKA: Tradičné ovčiarstvo v Turci pomaly vymiera, za týchto podmienok nie je chuť ani vôľa prevádzkovať salaše. Ostávajú iba veľkovýrobcovia, ktorý predávajú celú produkciu mliekarňam. Salašov po každej sezóne ubúda. Stretávame sa hlavne na školeniach a sme radi, že o našu produkciu je záujem a ten je vyšší ako výroba.
LOKÁLŽRAVEC: Ako rozoznáte poctivý a kvalitný ovčí syr a bryndzu?
DOMINIKA: Kvalitný čerstvý syr je hlavne vŕzgajúci, má mať bielu farbu a malými okami, nesmie byť mazľavý, hovoríme o čerstvom 12 hodinovom syre, ktorý obľubuje väčšina ľudí. Ten skutočne kvalitný, má byť mierne nakyslý, s vôňou prírodného syra, no ten chce málo zákazníkov.
Bryndza, je samozrejme typická vôňou vykysnutého syra, mierne slaná, dobre vymiešaná a vždy musí byť drahšia ako syr, inač nie je 100 %.
Komentáre 0