Príbeh poctivej pekárne

Keď pred niekoľkými rokmi otvorili potraviny Yeme, bol som skeptický, ale jednoducho som tam musel ísť. Tak ako vždy idem do pekárne v každom meste na Slovensku či vo svete. Veľmi ma prekvapilo, keď mi pracovníci pekárne povedali, že používajú maslo či masť. Navyše, dokonalá vôňa čerstvo upečeného chleba sa niesla vzduchom po celej predajni. Dnes chodím do Yeme pravidelne, ich pekáreň sa musí porovnávať s najlepšími na svete, a ich kváskový chlieb nemá široko-ďaleko obdobu. Čo všetko sa skrýva za ich dokonalými chlebmi? Odkiaľ majú múku, a ako zháňajú suroviny na svoje produkty či prečo nepoužívajú margarín? O tom všetkom sa dočítate v rozhovore so šéf-pekárom Yeme, pánom Jankom Turiničom.

LOKÁLŽRAVEC: Ako ste sa dostali k tomuto povolaniu?

JAN: Bolo to celkom náhodne. Keď sme sa s manželkou zobrali, popri štúdiách geografie na Prírodovedeckej fakulte Univerzity Komenského sme dostali jedno leto ponuku ísť na dva mesiace do Írska. S tým, že rodina mojej manželky tam mala prenajatý dom, ktorý zostal prázdny a my sme tam mohli bývať zadarmo. Plánovali sme tam pobudnúť ako návštevníci – turistika, niečo spoznať, ale podarilo sa mi nájsť prácu pomocníka v kuchyni. V tej dobe boli totiž platy na Slovensku ešte dosť nízke. Bolo to také malé bistro, a popri varení polievok sa tam piekli aj koláče a chlieb. Ten pekár, ktorý tam práve vypekal, mal problémy s alkoholom, a častokrát jednoducho neprišiel do práce. Jedného dňa ma požiadali, či by som si to nevyskúšal. A toto boli vlastne moje prvé dotyky s pečením chleba.

LOKÁLŽRAVEC: Čo Vás na tejto práci najviac baví?

JAN: Je ťažké to popisovať. Párkrát som sa vyjadril, že by som to skôr vedel namalovať, ako popísať, čo cítim pri pečení. Veľmi som sa v tom našiel, je mi to veľmi prirodzené. Doslova ako dýchanie, chodenie, jednoducho, piecť mi je veľmi príjemné, je to ako moja súčasť. A čo sa mi na tom najviac páči? Ja som vždy robil iba remeselnú výrobu, kde sa vždy čakalo hodiny – 12, 24 hodín. A práve toto vyčkávanie a rôzne tie procesy, ktoré som mohol a musel ovplyvniť, a konečný výsledok, keď práve ten chlieb vychádzal z pece bolo také zadosťučinenie, taký ten blažený pocit.

LOKÁLŽRAVEC: Do rožkov dávate masť, do sladkého pečiva maslo. Vôbec nepoužívate margarín, ktorý je v pekárenskom priemysle extrémne rozšírený. Takých pekární ako je tá v Yeme sa veľa nevidí a sú vzácne. Prečo ste sa rozhodli ísť touto cestou?

JAN: Ja ako som spomínal, nie som vyučený pekár, a mám to šťastie, že som pracoval v tom bistre, ktoré som spomínal vyššie. A potom sa mi podarilo prejsť do Avoca Handweavers, čo je veľmi remeselná, až priam pitoreskná rodinná firma, ktorá dekády rožširuje svoj biznis po Írsku. Oni začali so spracovávaním ovčej vlny, a potom sa to preklopilo na food-biznis, čo je momentálne asi 70% ich biznisu. No a tam som pochopil, čo to znamená jedlo. Pretože chleba je jedna vec, ale myslím, že tu je treba pochopiť gastronómiu ako takú, a pre mňa je maslo ako zlato. My máme doma obrovskú spotrebu masla a mne by nikdy nenapadlo zameniť maslo za margarín. To je všetko iba o chuti. Povedal by som, že zameniť maslo za margarín je doslova zločin. Ja som vždy hľadal tú chuť, čo je pre mňa dôležité a smerodajné. A ja si myslím, že potraviny sú momentálne príliš lacné, a že sa tlačí na tú cenu. Keď si zoberiete, že všetky priemyselné pekárne sú tlačené k tomu, aby predávali rožok za 1 cent. Takže čo to vlastne je potom ten rožok? Pre porovnanie: my máme o 50% ťažší rožok, lebo tam nepoužívame nafukovadlá. Ako totiž išiel čas, určite ste si všimli, že sa trošku rožok zmenšoval a tá gramáž išla na 30% pôvodnej, ale používajú sa tam nafukovadlá – rôzne enzýmy. My dnes na rožok používame 5 ingrediencií. Rožok je ale taký nudný kúsok pečiva, ja mám omnoho radšej chlieb ?

LOKÁLŽRAVEC: Chleby, ktoré pečiete sú kváskové. Ako vyzerá ten proces pečenia chleba od zamiesenia cesta až po jeho predaj?

JAN: Ja som samouk, takže som skĺbil niekoľko rôznych techník, najmä kvôli chutiam. Keď som prišiel do Avocy, tak som začal cestovať a oni tam piekli iba biele sendvičové chleby. Írsko totiž nemá v zásade žiadnu históriu, pokiaľ ide o pečivo. Videl som obrázky, kupoval som si knihy a veľmi ma to lákalo, a popri cestovaní som veľa ochutnával. Pri kombinovaní rôznych techník som zistil, že z tej istej múky, vody a soli sa procesom fermentácie dajú dosiahnuť rôzne chute. U nás je to tak, že v troch predajniach máme 24-hodinovú prevádzku. V zásade je postup taký, že sa zamiesi cesto, ktoré sa vloží do bedničky, a to sa v nasledujúcej jeden a pol hodine tri razy preloží, kvôli rovnomernej fermentácii, a je uložené do chladu, aby sa dosiahla stabilita cesta. My používame pomalú fermentáciu, čím sledujeme rozvíjanie tých chutí. Funguje to tak, že denná smena robí cestá pre nočnú, a naopak. No a po 10/12-tich a niekedy až 18-tich hodinách sa cesto vyberie z chladničky, potom sa rozdelí, naváži a vloží do ošatiek, kde sa nechá prirodzene vykysnúť. Keď je už nakysnuté, tak sa pečie. Máme talianske pece a osobne poznám majiteľa továrne v Polin, a spolu vyvíjame takú pec, akú by sme potrebovali. Ja som veľký fanúšik pečenia na dreve, a to je jeden z hlavných dôvodov, prečo som sa na Slovensko vrátil, pretože som mal tú možnosť piecť práve na peci na drevo, kváskové chleby. Toto ja považujem za to najlepšie, čo sa dá dosiahnuť pokiaľ ide o pečenie kváskového chleba. No a s jednotlivými inžiniermi práve riešime to, ako to skĺbiť. Ako mať pec, ktorá drží teplotu, a ktorá má charakter pece na drevo. A tieto pece by sa mali aj v nasledujúcich dvoch predajniach už objaviť.

LOKÁLŽRAVEC: Aké výhody má používanie kvásku pri pečení chleba?

JAN: Výhody sú jednoznačne stabilita, pokiaľ máte dobrý kvas. S kvasom je to ako so ženami ? Úprimne, keď je kvas dobrý, a nakŕmite ho, to je radosť ako začne stúpať a peniť, a vidíte, že to bude celé dobre. No a má obrovskú stabilitu. Pokiaľ ide o droždie – uteká, ide to rýchlo. Mne sa oveľa lepšie pracuje s kvasom. Raz som bol na Campo di Fiorri v Ríme a bola tam otvorená jedna známa pekáreň – a tam som videl typický taliansky štýl pečenia. Oni si vyhodili cesto na stôl a popritom sa rozprávali a nikam sa neponáhlali. A to je presne to, že vám to dáva ten prirodzený priestor na život. Pomaly je dobre ?

LOKÁLŽRAVEC: Mnohé recepty hovoria o autolýze, kedy sa zamieša múka s vodou. Má to zmysel?

JAN: Ja som to nikdy tak nerobil, veľa ľudí to robí, ja som to tiež skúšal. Je to hádam o niešo lepšie, ale v prípade našich pekárni, je to nad naše možnosti. Pokiaľ ide ale o domáce pečenie, dá sa s tým krásne vyhrať. Určite by som to v domácich podmienkach odporúčal. V priemyselných alebo malých remeselných pekárňach, ako je aj tá naša, to ale nejde. Všetko je u nás ručne robené, ale vo veľkom. Je to jedna z mála remeselných pekární, ktoré takto fungujú, na celom svete.

LOKÁLŽRAVEC: Ako by sa mal chlieb správne uskladňovať, aby vydržal čo najdlhšie čertsvý, a aby neobschol?
JAN: Ja si kupujem čerstvý chlieb, ktorý si dávam do papierového vrecka, a nechávam ho tam. Je pravda, že rýchlejšie oschne, ale ja nemám problém ani s tvrdším chlebom. Stalo sa mi, že som aj 5 dní jedol chleba, ktorý si prípadne otoastujem. Tie prvé tri dni je ten chleba fajn, potom už proste toastujem. Nemám ale úplne kľúč. Pokiaľ ide o ľanové alebo konopné vrecká, nepreferujem ich, pretože tam vznikajú plesne. Ono to všetko vyzerá na prvý pohľad pekne, ale ľudia to neperú a nečistia, takže po tých siedmich dňoch vám garantujem, že tam niečo bude.

LOKÁLŽRAVEC: Ako funguje u vás v pekárni tvorba nového chleba či sladkého pečiva?

JAN: Ja veľa cestujem a práve z toho beriem inšpiráciu. Nemusí to byť špeciálne pekárenská vec, ale gastro vo všeobecnosti, Ale tiež je to tak, že človek sa ráno zobudí, a zamyslí sa, čo keby som to urobil takto. Ono je to celkom zábavné.

LOKÁLŽRAVEC: Ako je to na Slovensku s múkami?

JAN: Ja keď som v 2015 prišiel späť na Slovensko, až 12 mesiacov som hľadal dodávateľov. A bola to fakt misia. Doteraž ešte hľadáme, pretože ja som sa upriamoval najmä na lokálnych a malých pestovateľov. Na začiatku sa to zdalo ako dobrý nápad, potom to kvôli tým objemom už bolo nezvládnuteľné. Máme slušný malý mlyn Trenčan. Je to rodinná firma, ktorá produkuje čistú múku, čo je dobre. Na druhej strane to je múka, ktorá je zo striekanej pšenice a raže, čiže je to väčšia výroba. Respektíve, tí pestovatelia nie sú tak uvedomelí. Ale napríklad predávame aj múku dvojzrnku zo Záhoria, ktorú produkuje firma, ktorá nám vysadila 50 hektárov dvojzrnky.

LOKÁLŽRAVEC: Chystáte nejaké novinky?

JAN: My stále rozmýšľame nad tým, čo by sme priniesli. Naše portfólio je tak široké… My sme začali s niečím, a potom prišiel zákazník a začal sa pýtať, čo keby ste toto a toto? Dnes už máme okolo 70 výrobkov. Aby ste tomu rozumeli: o deviatej večer sú naše pekárne úplne prázdne, tam nenájdete ani jediný kúsok pečiva. Všetko sa musí nanovo v noci piecť, takže je to obrovsky ťažká práca a na organizáciu to bolo veľmi zložité. Toto robia rozpekové pekárne, a preto nám ľudia často neveria, že to je čerstvo pečené. No ale je ? Len sa trápime, a stojí to veľa peňazí. Lebo je rozdiel či pečieme dva/tri druhy chleba alebo 16 druhov chleba, pretože tam vám stačia dvaja ľudia a tu potrebujete štyroch ľudí, takže je to náročné aj čo sa týka miezd.

Od augusta budúceho roka začneme z vyššie spomínanej dvojzrnky zo Záhoria piecť taký slow-food chlieb, pretože to bude z lokality veľmi blízkej tej, kde sa to bude piecť a všetko to bude spĺňať ten charakter slow-foodu. Samozrejme to bude v bio-kvalite. Dvojzrnka nie je striekaná, je krásna. Je to nádherná lúka. Ja som ju už skúšal a má  jemne červenkastú farbu, je perfektná.

Možno o rok o dva by sme mali otvoriť taký špecializovaný obchod, kde by mala byť špeciálna pekáreň a všetko by malo byť v bio kvalite, respektíve v tom eko rozpoložení. Mám aj také kacírske myšlienky, že by sme si mleli vlastné múky, ale ako pekár je remeslo, aj mlynár je remeslo, a chvíľu trvá než sa to človek naučí. Ja som vždy chcel, a vždy som predtým piekol s múkou, ktorá bola mletá na kamenných kolesách, a táto múka má úplne iný charakter. A na Slovensku sú vo všetkých mlynoch jedine valce. Kolesá, ktoré v mlynoch kedysi mali, ich majitelia jednoducho povyhadzovali, pretože tá kapacita je omnoho nižšia a trvá to oveľa dlhšie. A to je škoda.

LOKÁLŽRAVEC: Ktorý z výrobkov, ktoré ponúkate, patrí medzi tie, na ktoré ste najviac hrdý. Ktorý je Váš najobľúbenejší?

JAN: Ja mám dve veci. To je kváskový chlieb, ako sa podaril, a ako ho vieme robiť. A som veľmi hrdý aj na croissanty, ktoré sme vyvíjali dva roky. Podieľ masla v nich je až 40%, čo je množstvo, ktoré sa nám podarilo do nich „skryť“ a naozaj sme sa veľmi trápili. A dnes keby sme išli hocikam do Francúzska s týmito croissantami, tak by sme určite obstáli. S maslom to bola tiež taká misia – ono, všetko tu je také zložitejšie. Ťažné maslo – valcované, na croissanty, som musel hľadať v zahraničí a našiel som ho v Dánsku. Technológia croissantov na Slovensku totiž jednoducho nie je. Dohodli sme sa s dodávateľom, ktorý nám vie doviesť celý kamión, ale on ho neuskladňuje, pretože na to nemá kapacity. Hlavne tie základné suroviny, v takom objeme, ako ich potrebujeme, je niekedy nemožné zohnať na Slovensku. Keď som chcel tekvicu, bola z Číny. Jednoducho, verili by ste, že sa nedala zohnať lokálna tekvica? Ja som obehával malých pestovateľov, ktorí tam najskôr pestovali mrkvu, tak som im povedal, či mi vedia vysadiť tekvicu. Takže za tie tri posledné roky sme sa na tom fakt veľmi narobili, a dnes už jednoducho máme možno 90% slovenských surovín, a sú veľmi lokálne (po Nitru), v rádiuse 100 km, na čo som obzvlášť hrdý.